Pho - Vietnamin lahja keittojen ystävälle

Vietnamilainen pho-keitto on niitä ruokia, joita on tehtävä tasaisin väliajoin.  Edellisestä kerrasta oli vierähtänyt liian pitkä tovi, koska minulla ei tuntunut koskaan olevan riittävästi aikaa liemen haudutteluun. Kun Sauvajyvänen postasi pari viikkoa sitten Hannan pho-reseptin, minun oli saatava tätä keittoa. Ei auttanut muu kuin sovittaa viime viikonlopun aikatauluni kokkailun ympärille. Menemmekin Hannan kanssa näemmä reseptiikan suhteen aika samoilla linjoilla.

Nykyään phota saa Helsingistä jo monesta paikasta, mutta pitkän aikaa ainoa keino saada sitä, oli keittää sitä itse. Kirkas ja mausteinen, mutta ei tulinen liemi on tässä keitossa pääosassa, joten siihen kannattaa satsata. Hyvä liemi syntyy hitaasti hauduttamalla, eikä oikotietä onneen ole - unohda siis lihaliemikuutiot!

Kun tarjosin keittoa ensimmäisen kerran miehelleni hän ei pitänyt siitä. Järkytyin. Miten ihmeessä kaikkiruokainen ihminen ei yhtäkkiä tykännytkään yhdestä suosikkiruoastani, emmekö söisi phota enää koskaan! Onneksi syy selvisi: hän ei ollut maustanut keittoa lautasellaan lainkaan. Lime, yrtit ja chilit lisätään keittoon nimittäin vasta lautasella. Koska itse liemeen lisättävän kalakastikkeen määrä on viitteellinen, kannattaa sitäkin usein lisätä vielä lautasella. Usein phon kyljessä tarjoillaan sriracha- ja hoi sin -kastiketta, mutta omasta mielestäni hyvin maustettu liemi ei niitä kaipaa (mieheni on tosin tässä asiassa eri mieltä, joten meillä pöytään katetaan myös nämä putelit - kukin tyylillään!). 

P.S. Joskus olen keittänyt liemen edellisenä päivänä (mutta lisännyt kalakastikkeen mukaan vasta ennen tarjoilua). Näin seuraavan päivän ruoka valmistuu hujauksessa.

P.S. Hoi sin -kastikkeessa on usein gluteenia, mutta ilman sitä annos on gluteeniton.

Pho-keitto

Liemi

n. 1 kg naudan osso bucco -kiekkoja

3,5 l vettä

1 iso sipuli

10 cm pala inkivääriä

4 valkosipulinkynttä

5 tähtianista 

2 neilikkaa

2 kardemumman siemenkotaa

1 kanelitanko

1 tl fenkolin siemeniä

Hienoa merisuolaa

4 rkl kalakastiketta

3 rkl tummaa ruokosokeria

Lisäksi

Vietnamilaisia, ohuita riisinuudeleita

150 g naudan ulkofileetä

mungpavunituja

2 banaanisalottisipulia

kevätsipulia

tuoretta korianteria

tuoretta minttua

3 Limeä (tai maun mukaan)

2 chilipalkoa 

(kalakastiketta)

((sriracha- ja hoi sin -kastiketta))

Halkaise sipuli. Halkaise inkivääri pitkittäin ja leikkaa se poikittain pariin osaan. Paahda sipulia ja inkivääriä 250-asteisessa uunissa grillivastuksen alla, kunnes ne saavat kunnolla väriä. Huuhtele lihat kylmän juoksevan veden alla. Laita lihat kattilaan. Lisää vesi ja kuumenna kiehuvaksi. Kuori kaikki pinnalle nouseva vaahto pois parissa erässä. Paahda kuivia mausteita pannulla pari minuuttia. Lisää liemen joukkoon inkivääri ja sipuli sekä kaikki mausteet suolaa, sokeria ja kalakastiketta lukuun ottamatta. Anna keiton porista hiljalleen kannen alla vähintään neljä tuntia, mielellään kauemmin. Nosta lihat liemestä. Siivilöi liemi tiheän siivilän läpi puhtaaseen kattilaan. Lisää suola, sokeri ja kalakastike. Pidä liemi kuumana.

Valmista riisinuudelit pakkauksen ohjeen mukaan. Jäähdytä nuudelit kylmässä vedessä. Siivilöi ja jätä odottamaan. Irrota lihat luista. Hienonna liha. Leikkaa ulkofilee ohuen ohuiksi siivuiksi. Suikaloi salottisipulit ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa chilipalot renkaiksi.

Tarjoile keitto kulhoista. Laita kulhon pohjalle riisinuudeleita, kypsää ja raakaa lihaa (liemi kypsentää sen), suikaloitua salottisipulia sekä ituja. Kaada päälle kuumaa lientä. Tarjoile yrttien, kevätsipulin, limenmehun, chilin ja kalakastikkeen kanssa.

Jos kypsää lihaa jää yli, tee siitä vaikka pastakastike.

Suolaan säilötyt sitruunat (GF)

Suolaan säilötyt sitruunat mullistivat keittiömaailmani yli kymmenen vuotta sitten. Siihen aikaan säilöttyjä sitruunoita ei Helsingistä juuri saanut, mutta koska olin hyvin ihastunut niiden kirpeän happamaan ja intensiivisen sitruunaiseen aromiin, oli minun opeteltava valmistamaan niitä itse. 

Säilötyt sitruunat ovat olennainen osa marokkolaista keittiötä, jossa niitä käytetään paljon, varsinkin taginepatojen maustamiseen. Minäkin tutustuin sitruunoiden aromiin ensimmäisen kerran juuri taginen äärellä ja samainen ruokalaji, kanatagine, oli ensimmäinen ruoka, johon käytin suolattuja sitruunoita. Pari viikkoa sitten postaamani kanataginereseptin löydät täältä. Sittemmin olen oppinut, että suolaan säilötyillä sitruunoilla saa uutta twistiä vaikka mihin: papu- ja linssisalaatteihin, erilaisiin kasvislisukkeisiin, vinaigretteen ja jopa pastakastikkeisiin. Itse aion seuraavaksi kokeilla Jaelin sitruunaista valkosipulikastiketta. 

Nyt, kun sitrukset ovat parhaimmillaan, on oikea aika valmistaa purkillinen tai pari näitä ihania sitruunoita. Niiden valmistaminen on helppoa, joskin on hyvä muistaa, että purkitetut sitruunat ovat valmiita vasta neljän viikon odottelun jälkeen. Hienostunein aromi piilee sitruunoiden kuoressa, mutta myös hedelmälihan voi käyttää. 

Tämä säilöttyjen sitruunoiden ohje on aika ylimalkainen perusresepti, jossa sitruunat säilötään omaan liemeensä. Olen nähnyt myös versioita, joissa käytetään sitruunanmehun lisäksi kiehuvaa vettä. Joissakin ohjeissa purkkiin lisätään myös mausteita, mutta itse tykkään tästä simppelistä yleisversiosta. 

Suolaan säilötyt sitruunat

Luomusitruunoita (purkitettavien lisäksi myös parin sitruunan mehu)

Merisuolaa

Puhdas, steriloitu lasipurkki

Pese sitruunat huolella. Kuivaa sitruunat. Leikkaa sitruunoista kannat ja kärjet pois. Leikkaa jokainen sitruuna neljään osaan siten, että lohkot jäävät tyvestä kiinni toisiinsa.

Sirottele sitruunoiden  päälle merisuolaa. Sirottele suolaa myös sitruunoiden sisälle. Paina sen jälkeen sitruunan lohkot kiinni toisiinsa. 

Sirottele puhtaan lasipurkin pohjalle pari ruokalusikallista merisuolaa. Lado sitruunat purkkiin mahdollisimman tiiviisti. Tarkoituksena on, että sitruunoista puristuu ulos mehua. Sirottele kerrosten väliin merisuolaa. Sirottele suolaa myös viimeisen kerroksen päälle. 

Kun purkki on täynnä, purista sitruunoiden päälle niin monen sitruunan mehu, että kaikki sitruunat peittyvät mehuun. Sulje purkin kansi. Jätä sitruunat huoneenlämpöön pariksi päiväksi. Kääntele purkkia silloin tällöin. Siirrä purkki jääkaappiin. Säilytä sitruunat jääkaapissa. Sitruunat ovat valmiita n. neljän viikon kuluttua. Valmiiden sitruunoiden kuori muuttuu läpikuultavaksi. Suolatut sitruunat säilyvät useita kuukausia jääkaapissa liemensä alla.

Mintulla maustettu veriappelsiini-porkkanasalaatti & fetaa

En vietä tipatonta-, sokeritonta- tai mitään muutakaan kieltäytymisen tammikuuta. Sen sijaan vietän sitruskuukautta ja otan ilon irti appelsiineista ja sitruunoista nyt, kun niiden sesonki on parhaimmillaan.  Kyhäsin tämän mintulla maustetun veriappelsiini-porkkana-fetasalaatin lounaakseni jääkaapin jämistä ja hedelmäkulhosta löytyvistä aineksista, mutta tein tätä uudelleen heti seuraavana päivänä, sen verran kelvollista siitä tuli.

Veriappelsiini-porkkana-fetasalaatti & minttua (yhdelle)

2 pientä veriappelsiinia

2 porkkanaa

75 g lampaan- tai vuohenmaitofetaa

Kourallinen tuoretta minttua

2 rkl laadukasta oliiviöljyä

Mustapippuria myllystä

Sormisuolaa

Kuori appelsiinit veitsellä siten, että myös hedelmälihaa suojaava kalvo irtoaa. Leikkaa appelsiinit pyöreiksi kiekoiksi. Kuori porkkanat ja laikkaa ne ohuiksi kiekoiksi esim. vihannesmandoliinilla. Asettele porkkanat ja appelsiinit lautaselle kerroksittain. Murenna päälle fetajuustoa ja viimeistele annos tuoreella mintulla sekä laadukkaalla öljyllä. Sirottele päälle vielä sormisuolaa ja rouhi päälle myös mustapippuria myllystä.