Gluteeniton mämmi (GF, V)

Hullua, mutta aloin pitää mämmistä vasta noin vuotta ennen kuin siirryin täysin gluteenittomaan ruokavalioon. Viime pääsiäinen sujui vallan mainiosti mämmittä, mutta kun muu perhe viikonloppuna avasi mämmituokkosensa, oli minunkin saatava sitä. Alkoi hillitön googlettaminen, minkä ansiosta löysin kuin löysinkin muutaman gluteenittoman valmismämmin, joiden ainesosaluettelo ei kuitenkaan vakuuttanut minua.

Onnekseni silmiini osui myös Sallan mainio, gluteeniton ja luontaisesti makeutettu mämmiresepti, jossa on bataattia, taateleita, luumuja, tattaria ja carob-jauhetta.  Eipä muuta kuin uuni kuumenemaan, kattila liedelle ja mämmin tekoon. Muutaman tunnin kuluttua minäkin sitten lusikoin suuhuni pääsiäisherkkua, joka upposi lapsille jopa esikuvaansa paremmin.

P.S. Edit 7.5.2017 Reseptiä etsiessäni olin näemmä niin mämmitohinoissani, etten tullut lukeneeksi Sallan koko postausta vaan hyökkäsin suoraan reseptiosioon. Siispä kiitos ja kunnia mainiosta reseptistä meni kokonaan Sallalle, vaikka olisi ollut aiheellista kiitellä myös Annea, jonka kynästä tämä mainio resepti on alkujaan lähtöisin. Kiitos siis molemmille ihanille naisille!

Gluteeniton ja sokeriton mämmi

(alkuperäinen resepti Vegan Warrior)

300g bataattia

150g kuivattuja luumuja

100 g pehmeitä taateleita (kivet poistettuna)

vettä

1 dl tattarijauhoja

1 dl carob-jauhetta

2 rkl pellavansiemenrouhetta (itse jauhoin pellavansiemenet jauheeksi)

ripaus (harmaata meri)suolaa

1 (luomu)mandariinin kuori raastettuna (itse käytin satsumaa)

Keitä kuorittua ja pilkottua bataattia runsaassa vedessä noin 10 minuuttia. Lisää joukkoon luumut ja taatelit. Anna pehmentyä ja keittyä vielä noin 5 minuuttia. Ota keitinvesi talteen ja soseuta bataatit, luumut ja taatelit. Lisää joukkoon kuivat aineet, raastettu mandariinin kuori sekä keitinvettä niin, että saat tasaisen, paksuhkon seoksen.

Laita sose yhteen vuokaan tai jaa pienempiin. Paista mämmiä 175 asteisessa uunissa vuoan koosta riippuen 30-45 minuuttia. Laita uuni pois päältä, peitä vuoka foliolla ja anna mämmin tekeytyä uunissa 1-2 tuntia. Anna mämmin jäähtyä (tai jopa tekeytyä jääkaapissa yön yli) ja nauti haluamiesi lisukkeiden kanssa.

Pääsiäissunnuntain menu arkiston kätköistä

Pääsiäisen lähestyessä kaivelin jälleen arkistoani ja kasasin vanhoista resepteistäni mutkattoman makoisan pääsiäismenun. 

Tänä pääsiäisenä voisi alkuun tarjota paahdettua punajuurta vuohenjuuston, manteleiden & hunajavinaigretten kera. Pääsiäislampaan suhteen olen puristi, joten ehdotan pääruoaksi jälleen tätä perin perinteistä, kahvilla valeltua lampaanviulua, valkosipuliperunoiden ja minttupeston sekä vihreiden papujen kanssa tarjoiltuna. Jälkiruoan suhteen olen joustavampi, joten pashan sijaan ehdotan jälkkäriksi vaikkapa tätä tyrnihyytelön raikastamaa panna cottaa.

Resepteihin pääset alla olevan menun ruokalajien linkeistä. Makoisaa pääsiäistä!

Pääsiäismenu 2016

Salaatti paahdetusta punajuuresta, vuohenjuustosta ja manteleista & hunajavinaigrette

Kahvilla valeltu lampaanpaisti & kahvikastike

Minttupesto

Tyrnihyytelöity panna cotta

P.S. Pitkänäperjantaina meillä syödään aina kalaa. Olisiko tässä oivallinen pääsiäiskala?

Pääsiäistraditio - kahvilla valeltu lampaanpaisti

Karitsanviulu, tuoretta rosmariinia, valkosipulia, vahvaa kahvia ja kermaa - niistä on pääsiäislampaan maut tehty. Pääsiäistä edeltävä keskiviikkoilta ei ehkä kaikkien mielestä ole "hyvissä ajoin ennen pääsiäistä", mutta tässä kuitenkin lupaamani kahvilla valellun lampaanviulun resepti.

Rakastin tätä ruokaa lapsena ja haluan syödä sitä edelleen kerran vuodessa, pääsiäissunnuntaina, juuri näin. Käytän ruoanlaitossa hyvin vähän kermaa, mutta tähän lammasruokaan se kuuluu. Murean lihan kanssa tarjoillaan kahvikastiketta sekä voilla ja kermalla kostutettuja valkosipuliperunoita (ja ehkä sitä minttupestoakin niille, jotka eivät kestä pääsiäsitä ilman minttua). 

Kahvilla valeltu lampaanpaisti

1 karitsanviulu (noin 2 kg)

reilusti hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

3 rosmariininoksan neulaset

7 valkosipulinkynttä

2 dl kermaa

3-4 espressoshottia tai 2 dl vahvaa kahvia (tai maun mukaan)

Ota paisti hyvissä ajoin ennen paistamista huoneenlämpöön. Kuumenna uuni 250-asteiseksi. Poista mahdolliset kalvot lihan pinnasta. Hiero lihan pintaan reippaasti hienoa merisuolaa ja mustapippuria. Pistä terävällä pikkuveitsellä eripuolille lihaa syviä koloja ja työnnä niihin valkosipulinkynsiä. Hienonna rosmariininneulaset ja hiero myös ne lihan pintaan. Työnnä paistolämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan. Varo, ettei se osu luuhun. Laita liha syvälle uuninpellille, jotta saat irtoavan paistoliemen talteen. Paista lihaa 250-asteisessa uunissa, noin 20 minuuttia tai kunnes se on saanut hyvän pintavärin. Alenna sen jälkeen uunin lämpötila 120

asteeseen. Jos haluat lihan olevan vielä punertavaa, jatka paistamista, kunnes lämpömittari näyttää 65 astetta. Täysin kypsän paistin sisälämpötila on noin 75 astetta. Sekoita kahvi kermaan ja valele sillä paistia paistamisen aikana. Anna paistin levähtää paistamisen jälkeen folioon käärittynä. Säästä paistoliemi.

Kahvikastike lampaalle

Lampaanviulun paistoliemi (kahvin maku tulee tästä)

2 dl kermaa

pieni loraus konjakkia

pari nokaretta karpalohyytelöä

(suurustamiseen Maizenaa pakkauksen ohjeen mukaan)

Siivilöi lampaanviulun paistoliemi pienehköön kasariin. Lisää kermaa, loraus konjakkia ja pari nokaretta karpalohyytelöä. Kuumenna kiehuvaksi. Anna kastikkeen poreilla hetken miedolla lämmöllä. Tarkista maku. Lisää tarvittaessa kermaa, konjakkia, hyytelöä, pippuria tai suolaa. Suurusta lopuksi Maizenalla pakkauksen ohjeen mukaan.

Gero Hottingerin pehmeä hapankaalikeitto

Saan kiittää monesta keittiötaidostani viime kesänä menehtynyttä keittiömestari Gero Hottingeria. Lähes kymmenen vuoden ajan kävin erinäisillä kokkauskursseilla hänen luotsaamassaan Helsingin kulinaarisessa instituutissa. Geron opissa opin muun muassa käsittelemään riistalintuja, valmistamaan erilaisia kastikkeita ja tarjoamaan ostereita muutenkin kuin ihan sellaisenaan. Gero myös valmisti ruoat häihimme viisi vuotta sitten. Kiitos siis kaikesta tästä!

Geron hapankaalikeitto on usein pääsiäisateriamme alkukeittona. Syys- ja talvisesongin aikana kokkaan sitä muutenkin melko usein. Tämä on niin hyvää, että yleensä nekin, jotka "inhoavat hapankaalia" santsaavat sitä (ensimmäisellä kerralla ei kannata edes kertoa, että keitossa on hapankaalia). Tätä ei siis kannata jättää hapankaalin pelossa kokeilematta!

Geron hapankaalikeitto (resepti on Gero Hottingerin Kerrassaan herkullista! -keittokirjasta)

1 purjo

60 g voita

150 g raakoja perunakuutioita

450 g hapankaalia

1 l hyvää lihalientä

3 rkl sherryviinietikkaa

2,5 dl kermaa

1/2 tl jauhettua kuminaa

2 laakerinlehteä

5 katajanmarjaa

suolaa ja valkopippuria

Pese purjo hyvin ja leikkaa se hienoiksi suikaleiksi. Kypsennä suikaleet voissa paksupohjaisessa kattilassa. Älä ruskista!

Lisää kattilaan perunat, hapankaali, laakerinlehdet ja katajanmarjat. Anna hautua n. 3 minuuttia.

Kaada lihaliemi ja etikka kattilaan keittoainesten päälle, ja anna keiton kiehua n. 20 minuuttia.

Lisää kerma ja anna keiton kiehua vielä hetki. Poista laakerinlehdet ja katajanmarjat.

Kaada keitto tehosekoittimeen, soseuta ja sivilöi se. Tarjoa lämmitetyiltä lautasilta.

Pääsiäisen jälkimainingeissa

Fiskarsin ruukin pienen suklaapuodin käsintehdyt praliinit ja suklatryffelit ovat ilahduttaneet minua kesäretkilläni. Ilokseni Nina ja Petri Sirénin luotsaama Petris Chocolate Room avasi vajaa vuosi sitten toisen myymälän Helsingin Museokadulle.

Pääsiäisen kunniaksi ostin puodista villivadelmalla päällystettyjä pieniä suklaatryffelimunia,  ontot yllätysmunat eivät houkuttele. Kinder-munat vetoavat huomattavasti paremmin seuraavaan sukupolveen. Pääsiäisseurueen pienimmätkin tosin suosivat  maun puolesta Sirénin pieniä ja täyteläisiä suklaamunia – Kindereissä taisi houkutella lähinnä suklaakuoren alta paljastuva yllätys. Ei ole pientenkään suut tuohesta!

Ja mikä parasta, näitä syö ilomielin vielä pääsiäisen jälkeenkin.  

Makuasioista viis, yllätysmunien etsiminen ja löytäminen on aina yhtä hauskaa.

Pitkänperjantain kalaa ja takatalven jälkiruoka

Pitkänäperjantaina on monissa kodeissa perinteisesti syöty kalaa. Tapa juontaa juurensa katolisesta perinteestä, jonka mukaa Kristuksen kärsimyksen päivänä ei saa syödä liha- tai linturuokia. Itsekin vaalin tätä perinnettä, lammas odottakoon vuoroaan pääsisäissunnuntaihin.

Vietimme pääsisäistä maalla ja pitkänperjantain ruokalistalla oli paistettua siikaa, parsaa ja hollandaisekastiketta  sekä crème brûléeta. Aikomuksenani oli startata kevään villivihanneskausi ja valmistaa kallioimarre crème brûléeta, mutta takatalvi vesitti aikomukseni. Perjantaina nimittäin vihmoi lunta ja pakkanen oli jäädyttänyt kallioimarteita suojaavan lumen niin kivikovaksi, etten päässyt käsiksi herkullisiin mesijuuriin. Niinpä perinteinen crème brûlée sai kelvata. Toisaalta tämä jälkiruoka on klassisesti vaniljalla maustettuna niin herkullista, että se maistuu aina.

Paistettua siikaa, vihreää parsaa ja hollandaisekastiketta (4:lle)

4 annoskokoista siikafileetä

1 kg  vihreää parsaa

Hollandaisekastike:

5 munankeltuaista

300 g huoneenlämpöistä (suolatonta) voita

1 dl vettä

suolaa ja vastajauhettua valkopippuria

vastapuristettua (luomu) sitruunamehua

Siika Nypi siikafileistä ruodot pois, mutta älä poista nahkaa. Paista fileet voissa hetki ennen tarjoilua.

Parsat Leikkaa parsoista kuiva tyviosa pois. Älä pihistele, vaan raaski leikata pois tarpeeksi pitkä pätkä – puiseva tyviosa nimittäin pilaa parsanautinnon.  Mikäli käytät ohutta vihreää parsaa, niitä ei tarvitse kuoria. Paksukuorisemmat on sen sijaan hyvä kuoria. Mikäli on suuri parsan ystävä, kannattaa satsata kunnolliseen parsankuorimeen, perunankuorimaveitsellä tulee nimittäin helposti nyrhittyä pois liian paksu kerros.

Parsojen keittäminen on taitolaji, jossa oikea ajoitus on kaiken a ja o. Parsat keitetään suolalla ja sokerilla maustetussa vedessä juuri ennen tarjoilua.

Parsan keittäminen:

2 l vettä

1 rkl merisuolaa

1 tl sokeria

Pane parsat kiehuvaan, suolalla ja sokerilla maustettuun veteen. Keittoaika on n. 7 minuuttia siitä kun vesi kiehuu uudelleen.

Mikäli ostamasi parsat on niputettu kumilenkillä, poista kumilenkki niin pian kuin mahdollista ja kääri parsat esimerkiksi keittiöpyyhkeeseen.

Hollandaisekastike Kiehauta vesi vastajauhetun valkopippurin kanssa. Lisää keltuaiset ja vispaa keskikuumassa vesihauteessa sakeaksi. Vispaa huoneenlämpöinen voi joukkoon vähän kerrallaan. Mausta sitruunanmehulla ja suolalla.

Crème Brûlée


3 dl kuohukermaa
2 dl maitoa
vajaa 0,5 dl sokeria
1 vaniljatanko
3 keltuaista
Tummaa raakakidesokeria


Kuumenna uuni 95-asteiseksi. Keitä kermaa, maitoa ja halkaistua vaniljatankoa n. viisi minuuttia. Anna seoksen jäähtyä toiset viisi minuuttia. Poista vaniljatanko. Sekoita keltuaiset ja sokeri keskenään ja sekoita kermaseoksen joukkoon. Annostele massa vuokiin ja kypsennä uunissa noin 45 minuttia, kunnes vanukas on hyytynyt. Älä kuumenna uunia yli 100 asteiseksi, sillä silloin vanukkaat voivat muuttua rakeisiksi. Jäähdytä. Ennen tarjoilua levitä pinnalle tummaa sokeria ja paahda vanukkaiden pinta kaasupolttimella rapeaksi. Rapean pinnan saa loihdittua myös uunin grillivastuksen alla, mutta kaasupolttimella se sujuu helpommin.