Pata paikallaan - pororagout

Olemme jo pitkään tilanneet vuosittain tutuilta toimittajilta poron, kyytön ja lampaan lihaa. Kesällä söimme olemattoman vähän liharuokia, ja hetki sitten huomasin, että viime joulukuussa ostamastamme porosatsista on edelleen leijonanosa käyttämättä.

Vähärasvainen poronliha säilyy pakastettuna rasvaisempia laatuja paremmin, mutta ei sitäkään kannata loputtomasti säilöä. Kun lapsi sitten toivoi pasta bolognesea, valmistin kastikkeen naudanlihan sijaan poron käristyslihasta (tosin ilman porkkanaa ja selleriä, joita laitan aina bologneeseeni) ja tituleerasin ruokaa pororagoutiksi - hyvin maistui!

Pororagout

800 g poron käristyslihaa

2 sipulia
3 valkosipulinkynttä
2 x iso nokare voita
1 rkl paprikajauhetta
Tuore rosmariininoksa
2 tlk tomaattimurskaa (esim. Mutti)
3 dl vettä (lisää tarvittaessa kypsentämisen aikana)
1 dl punaviiniä
1 laakerinlehti
2 hyppysellistä sokeria
hienoa merisuolaa
mustapippuria myllystä

Lisäksi keitettyä spaghettia tai tagliatellea
Parmesaania

Silppua sipuli ja valkosipulinkynnet. Sulata voi padassa ja kuullota siinä sipuli- ja valkosipulia muutaman minuutin ajan. Ruskista käristysliha voissa paistinpannussa ja lisää se kuullottuneiden sipulien joukkoon. Mausta reilusti suolalla ja mustapippurilla sekä paprikajauheella. Lisää joukkoon viini. Keitä muutama minuutti ja lisää sen jälkeen joukkoon tomaattimurska, vesi, sokeri, laakerinlehti ja rosmariini. Kuumenna kiehuvaksi. Siirrä pata 120-asteiseen uuniin. Anna padan hautua uunissa vähintään pari tuntia. Jos  käytät kokolihaa, pidennä kypsennysaikaa. Lisää kypsentämisen aikana tarvittaessa nestettä. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa.

Tarjoa spaghetin ja raastetun parmesaanin kera.

Venäläinen poropata

Virittäydyn uuteen vuodenaikaan. Kohisevan kesän jälkeen on jälleen aikaa hissutella kotona kynttilänvalossa, villasukat jalassa ja haudutella sunnuntaisin hitaasti kypsyviä pataruokia.

Tilaamme vuosittain tutulta poromieheltä puolikkaan vasan lihat, joten meillä syödään syksyisin ja talvisin melko paljon poronlihaa. Glorian ruoassa ja viinissä oli monta vuotta sitten venäläisen hirvipadan resepti, joka toimi tämän reseptin innoittaja. 

Sinihomejuusto, venäläiset suolakurkut, smetana ja rosmariini maustavat tämän täyteläisen padan, joka tarjoillaan puolukoiden, keitettyjen perunoiden ja Myrttisen valkosipulisuolakurkkujen kanssa. Valmistin ruoan ensimmäisellä kerralla käristyslihasta, koska muut poromme osat oli silloin jo käytetty muihin tarkoituksiin. Jostain syystä olen sittemmin aina käyttänyt tähän käristyslihaa, vaikka esimerkiksi paloiteltu paisti sopisi tähän erinomaisesti. Niin tai näin, lopputulos on kuitenkin herkullinen. 

Nyt on aika kutsua perhe ja ystävät höyryävän lihapadan ääreen!

Venäläinen poropata (neljälle)

0,5 kg poron käristyslihaa

nokare voita

1 iso sipuli

2 valkosipulinkynttä

2,5 dl suppilovahveroita, nesteet haihdutettuna

1/2 pkt Aura-juustoa

1 prk smetanaa

1 rosmariininoksa

1 iso suolakurkku

1 tlk kuohukermaa tai Valion luomuruokakermaa

vajaa 1 rkl tummaa balsamicoa

ripaus cayennepippuria

mustapippuria myllystä

(ripaus hienoa merisuolaa)

(1-2 dl vettä)

Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuumenna voi valurautapadassa ja ruskista siinä poronlihat. Mausta mustapippurilla ja aavistuksella suolaa (sinihomejuusto ja suolakurkku antavat padalle suolaisuutta). Lisää sipuli ja valkosipuli ja anna niiden pehmetä hieman. Lisää sienet, rosmariininoksia, kerma, smetana ja Aura-juusto. Kuumenna kiehuvaksi. Mausta ripauksella cayennepippuria. Kypsennä 150-asteisessa uunissa kannen alla pari tuntia. Lisää kypsennyksen aikana tarvittaessa vettä. Lisää paloiteltu suolakurkku haudutuksen loppuvaiheessa ja jatka kypsennystä sen jälkeen vielä parikymmentä minuuttia.

Tarjoa keitettyjen perunoiden, puolukoiden ja valkosipulisuolakurkkujen kanssa.

TALVISUNNUNTAIN POROPATA

Koleana talvisunnuntaina meillä syötiin kolmen sukupolven voimin poropataa. Sen kotoisuus lämmitti pimeyden keskellä. Kaamosaikaan olisi hyvä hiljentää tahtia, ja juuri tällainen slow food on omiaan siihen. Pimeys vaikuttaa monen mielialaan keljulla tavalla. Hyvä tapa torjua kaamosmasennusta on viettää aikaa rakkaimpiensa kanssa. Talveen ja syksyyn kuuluvat pataruoat sopivat tähän tarkoitukseen, sillä niiden äärelle on hyvä kokoontua suuremmallakin joukolla. Nyt on aika kutsua ystävät ja sukulaiset kylään (ja laittaa lihapata uuniin).

Perheelläni, tai oikeastaan koko suvullani, on ollut jo vuosikausia tapana tilata poronlihaa Lapista tutulta poromieheltä. Porot saapuvat aina joulukuun puolivälin kieppeillä, ja ennen uusia lihoja, pakastin on tyhjennettävä entisistä. Viime vuoden puolikkaasta elikostamme oli vielä potkakiekot yms. luiset pikkuosat käyttämättä. Siinäpä siis sunnuntaisen pataruokamme pääraaka-aine. 

Luista irtoaa pataan hyvää makua, mutta yhtä hyvin ruoan voi valmistaa vaikka poron paistista, ja hirvenliha passaa tietysti myös. Paistista valmistettuna lihasta tulee vieläkin mureampaa ja koko ruoasta aavitsuksen juhlavampi. Jos käytät luisia osia, lihat on hyvä irrottaa luista ennen ruoan tarjoamista. Pataruoat ovat siinäkin mielessä oivallisia, että ne maistuvat yhtä hyvältä myös seuraavana päivänä, elleivät jopa paremmalta.



Poropata 

600 g poronlihaa, esim. paistia (jos luullisia paloja, niin itse lihaa tulee olla arviolta tämän verran)
200 g (luomu)pekonia
voita
2 sipulia
2 valkosipulinkynttä
4 porkkanaa
reilu 1 rkl tomaattipyrettä
1/2 l pakastettuja suppilovahveroita
3 dl punaviiniä
n. 0,5 l hyvää lihalientä
laakerinlehti
n. 1 tl kuivattua rosmariinia
1,5 dl hillosipuleita
mustapippuria myllystä
hienoa merisuolaa 

Paloittele liha kuutioiksi. Jos käytät esim. potkakiekkoja, lihat irrotetaan luista vasta kypsennyksen jälkeen. Suikaloi pekoni. Paista pekonit rapeaksi ja nosta ne sivuun odottamaan. Lisää pannuun voita ja ruskista lihat. Mausta suolalla ja pippurilla. Nosta syrjään. Kuori ja suikaloi sipulit ja kuullota niitä voissa. Kuori porkkanat ja paloittele ne. Pyöräytä  sipulien kanssa voissa. Nosta syrjään. Kypsennä tomaattipyrettä hetki voissa. Laita kaikki loput  ainekset hillosipuleita ja sieniä lukuun ottamatta pataan ja kuumenna kiehuvaksi. Nosta pata 175-asteiseen uuniin noin kolmeksi tunniksi. Lisää tarvittaessa nestettä kypsentämisen aikana. Lisää sienet kun kypennystä on arviolta puoli tuntia jäljellä ja huuhdellut hillosipulit aivan loppuvaiheessa. Jos käytät luisia osia, irrota lihat luista ennen hillosipuleiden lisäämistä. Lihan tulee iroota luista helposti. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. 

Suomi kohtaa Meksikon lautasella: poroburritot

Minun on jo pitkään tehnyt mieli meksikolaista ruokaa. Pakastimessa talvehtinut poronlapa oli odottanut käyttöä jonkin aikaa, ja nyt päätin valmistaa siitä täytteen burritoille. Paistoin lavan ensin uunissa ylikypsäksi, minkä jälkeen riivin sen ja hauduttelin lihoja vielä jonkin aikaa mausteisessa liemessä. 

Mielestäni poronlihaa tulisi käyttää ennakkoluulottomammin ja monipuolisemmin kuin tapana on. Se nimittäin sopii mainiosti muihinkin kuin perinteisiin suomalaisiin ruokiin. Meksikolaiseksi se taipuu helposti, mutta yhtä hyvin siitä voi valmistaa vaikka thaimaalaista currya. 

Söimme tätä sapuskaa kahtena peräkkäisenä päivänä. Ensimmäisenä päivänä valmistin itse myös maissitortillat, jotka olivat herkullisia, joskin muotopuolia. Epäkesko muoto johtui siitä, etten vielä omista tortillaprässiä. Sellainen on kuitenkin hankintalistallani. Prässi täytynee kuitenkin ostaa netistä, sillä ainakaan minä en ole sellaista Suomesta löytänyt. Vai tietäälö joku, saako niitä täältä jostain? Olisin tiedosta kiitollinen.  Tortillat kannattaa ehdottomasti tehdä itse, sillä niiden maku on aivan toista kuin teollisesti valmistettujen. Tortilloista luvassa lisää joskus myöhemmin. Tällä kertaa postaan burritojen lihatäytteen reseptin.

Mausteisessa kastikkeessa hautuneen poron lisäksi täytteinä oli mustapapuja, rapeaa salaattia, guacamolea ja pico da galloa, eli tuoreista tomaateista, kevätsipulista ja korianterista tehtyä salsaa. Nam!

Pitkään haudutettua poroa meksikolaisittain

1 poronlapa (tai muuta poronlihaa)

2 tl suolaa

2 rkl oreganoa

3 tl paprikajauhetta

vettä

Kastike

4 kypsää tomaattia lohkottuina

5 valkosipulinkynttä viipaloituina

1 sipuli silputtuna

2 tl chilijauhetta

2 rkl oreganoa

1,5 tl juustokuminaa

3 rkl paprikajauhetta

vajaa 1 tl kanelia

2 rkl valkoviinietikkaa

0,5 dl vettä

1,5 tl suolaa

Puhdista lapa kalvoista. Sekoita mausteet keskenään ja hiero seos kauttaaltaan lihan pintaan. Laita liha sopivan kokoiseen uunivuokaan. Kaada pohjalle pari desiä vettä. Peitä vuoka tiiviisti alumiinifoliolla. Paista 170-asteisessa uunissa 2,5-3 tuntia, tai kunnes liha on hyvin pehmeää ja selvästi kypsää.

Valmista kastike lihan kypsyessä. 

Laita vesi, tomaatit ja sipulit kattilaan. Keitä miedolla lämmöllä viitisen minuuttia. Lisää loput ainekset ja aja kastike blenderissä tai sauvasekoittimella sileäksi. Kastikkeen voi tehdä valmiiksi vaikka edellisenä päivänä.

Ennen tarjoilua, lisää kypsä, paloieltu liha kastikkeeseen. Hauduttele kastiketta vielä parikymmentä minuuttia, kunnes se on riittävän tiivistä.

P.S. Innoittajana tälle rseptille toimi Felipe Fuentes Cruzin & Ben Fordhamin  mainio keittokirja Real Mexican Food

Yksinkertaisuuden ylistys: poronkäristys ja puikulamuusi

Helmikuussa minulta loppuu kärsivällisyys. Huolimatta siitä, että valo lisääntyy ja hanget hohtavat, minuun iskee talviväsymys. Vaikka helmikuu on vuoden lyhyin kuukausi, tuntuu se minusta vuoden pisimmältä, en vain jaksaisi enää tätä talvea. Näin on joka vuosi. 

Ei auta muu kuin virittää itsensä yhä uudestaan talvitaajuudelle ja nauttia siitä mitä on. Sesongin ruoatkin helpottavat hiukan helmikuun ahdistusta. Onhan se ihanaa pakata vaikkapa kaakaotermari eväskoriin, kaivaa kaapista aurinkolasit ja suunnata talviaurinkoon tai nauttia kotona talven ruokia, madekeittoa, pitkään hautuneita patoja, uunijuureksia ja blinejä. Kaikessa yksinkertaisuudessaan myös poronkäristys kuuluu lempitalviruokiini. Tämä on ehdottomasti sellaista sapuskaa, jota ei keväällä tulisi enää mieleenikään kokata. Siispä nauttin siitä nyt.

Koko sukuni tilaa vuosittain poronlihaa tutulta poromieheltä. Omassa perheessäni hupenee vuodessa puolikkaan poronvasan lihat (vieraat auttavat syömisessä). Aiemmin lihat tulivat yhdessä isossa säkissä robusteina paloina, luineen ja rasvoineen päivineen. Silloin tein käristyksen aina lavasta. Kohmeisen lavan vuoleminen vei aikaa, mutta oli myös sen verran hauskaa puuhaa, että muutettuani yhteen mieheni kanssa, kinastelimme siitä, kumpi saa tehdä tämän työn. Minä hävisin, ja mieheni omi lihan preparoinnin kokonaan itselleen.

Pari vuotta sitten poromieheltämme alkoi saada lihaa myös "citypakkauksissa". Niin mekin aloimme tilata niitä, koska valmiiksi putsattujen ja irrotettujen lihojen käyttäminen on vain niin paljon helpomampaa. Toisaalta on sääli, ettemme saa lihan kylkiäisenä enää yhtä paljon luita kuin ennen. Nyt porolientä tulee keiteltyä enää hyvin harvoin.

Laadukkaasta suikaloidusta käristyslihasta poronkäristys valmistuu kuitenkin hujauksessa. Koska liha on niin laadukasta, ei makueroakaan huomaa. 

Ja käristyksen kanssahan kuuluu tietysti syödä Lapin puikulaperunoista tehtyä muusia ja puolukoita.

Poronkäristys 

800 g pakastettua poronkäristyslihaa tai kohmeisena vuoltua poron lapaa

voita
(1 sipuli)
1,5 dl olutta
suolaa
mustapippuria myllystä

Kuumenna voi valurautapadassa tai pannulla. Käristä kohmeisia lihasuikaleita kuumalla pannulla, kunnes ne ovat kauttaaltaan ruskeita. Lisää joukkoon silputtu sipuli ja paista, kunnes se pehmenee. Lisää olut ja alenna lämpöä. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna hautua, kunnes liha on pehmeää. Jos käristys uhkaa kuivua, lisää tarvittaessa vettä.

Puikulamuusi

1 kg Lapin puikulaperunoita
0,5 dl maitoa (täysmaitoa tai kevytmaitoa)
50-100 g voita
suolaa

Kuori perunat ja keitä tai höyrytä ne kypsiksi. Lisää voi ja soseuta survimella. HUOM! Älä missään nimessä käytä sauvasekoitinta! Sekoita jukkoon kuuma maito ja sekoita. Mausta suolalla.

Joskus lisään joukkoon myös kuumaa voita, jossa olen hauduttanut hetken murskattuja katajanmarjoja. Tämä voi kulkee muusiin tietysti siivilän kautta.