Pho - Vietnamin lahja keittojen ystävälle

Vietnamilainen pho-keitto on niitä ruokia, joita on tehtävä tasaisin väliajoin.  Edellisestä kerrasta oli vierähtänyt liian pitkä tovi, koska minulla ei tuntunut koskaan olevan riittävästi aikaa liemen haudutteluun. Kun Sauvajyvänen postasi pari viikkoa sitten Hannan pho-reseptin, minun oli saatava tätä keittoa. Ei auttanut muu kuin sovittaa viime viikonlopun aikatauluni kokkailun ympärille. Menemmekin Hannan kanssa näemmä reseptiikan suhteen aika samoilla linjoilla.

Nykyään phota saa Helsingistä jo monesta paikasta, mutta pitkän aikaa ainoa keino saada sitä, oli keittää sitä itse. Kirkas ja mausteinen, mutta ei tulinen liemi on tässä keitossa pääosassa, joten siihen kannattaa satsata. Hyvä liemi syntyy hitaasti hauduttamalla, eikä oikotietä onneen ole - unohda siis lihaliemikuutiot!

Kun tarjosin keittoa ensimmäisen kerran miehelleni hän ei pitänyt siitä. Järkytyin. Miten ihmeessä kaikkiruokainen ihminen ei yhtäkkiä tykännytkään yhdestä suosikkiruoastani, emmekö söisi phota enää koskaan! Onneksi syy selvisi: hän ei ollut maustanut keittoa lautasellaan lainkaan. Lime, yrtit ja chilit lisätään keittoon nimittäin vasta lautasella. Koska itse liemeen lisättävän kalakastikkeen määrä on viitteellinen, kannattaa sitäkin usein lisätä vielä lautasella. Usein phon kyljessä tarjoillaan sriracha- ja hoi sin -kastiketta, mutta omasta mielestäni hyvin maustettu liemi ei niitä kaipaa (mieheni on tosin tässä asiassa eri mieltä, joten meillä pöytään katetaan myös nämä putelit - kukin tyylillään!). 

P.S. Joskus olen keittänyt liemen edellisenä päivänä (mutta lisännyt kalakastikkeen mukaan vasta ennen tarjoilua). Näin seuraavan päivän ruoka valmistuu hujauksessa.

P.S. Hoi sin -kastikkeessa on usein gluteenia, mutta ilman sitä annos on gluteeniton.

Pho-keitto

Liemi

n. 1 kg naudan osso bucco -kiekkoja

3,5 l vettä

1 iso sipuli

10 cm pala inkivääriä

4 valkosipulinkynttä

5 tähtianista 

2 neilikkaa

2 kardemumman siemenkotaa

1 kanelitanko

1 tl fenkolin siemeniä

Hienoa merisuolaa

4 rkl kalakastiketta

3 rkl tummaa ruokosokeria

Lisäksi

Vietnamilaisia, ohuita riisinuudeleita

150 g naudan ulkofileetä

mungpavunituja

2 banaanisalottisipulia

kevätsipulia

tuoretta korianteria

tuoretta minttua

3 Limeä (tai maun mukaan)

2 chilipalkoa 

(kalakastiketta)

((sriracha- ja hoi sin -kastiketta))

Halkaise sipuli. Halkaise inkivääri pitkittäin ja leikkaa se poikittain pariin osaan. Paahda sipulia ja inkivääriä 250-asteisessa uunissa grillivastuksen alla, kunnes ne saavat kunnolla väriä. Huuhtele lihat kylmän juoksevan veden alla. Laita lihat kattilaan. Lisää vesi ja kuumenna kiehuvaksi. Kuori kaikki pinnalle nouseva vaahto pois parissa erässä. Paahda kuivia mausteita pannulla pari minuuttia. Lisää liemen joukkoon inkivääri ja sipuli sekä kaikki mausteet suolaa, sokeria ja kalakastiketta lukuun ottamatta. Anna keiton porista hiljalleen kannen alla vähintään neljä tuntia, mielellään kauemmin. Nosta lihat liemestä. Siivilöi liemi tiheän siivilän läpi puhtaaseen kattilaan. Lisää suola, sokeri ja kalakastike. Pidä liemi kuumana.

Valmista riisinuudelit pakkauksen ohjeen mukaan. Jäähdytä nuudelit kylmässä vedessä. Siivilöi ja jätä odottamaan. Irrota lihat luista. Hienonna liha. Leikkaa ulkofilee ohuen ohuiksi siivuiksi. Suikaloi salottisipulit ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa chilipalot renkaiksi.

Tarjoile keitto kulhoista. Laita kulhon pohjalle riisinuudeleita, kypsää ja raakaa lihaa (liemi kypsentää sen), suikaloitua salottisipulia sekä ituja. Kaada päälle kuumaa lientä. Tarjoile yrttien, kevätsipulin, limenmehun, chilin ja kalakastikkeen kanssa.

Jos kypsää lihaa jää yli, tee siitä vaikka pastakastike.