Vietnamilainen pho-keitto on niitä ruokia,
joita on tehtävä tasaisin väliajoin. Edellisestä kerrasta oli vierähtänyt liian pitkä tovi, koska minulla ei tuntunut koskaan olevan riittävästi aikaa liemen haudutteluun. Kun Sauvajyvänen postasi pari viikkoa sitten Hannan pho-reseptin, minun oli saatava tätä keittoa. Ei auttanut muu kuin sovittaa viime viikonlopun aikatauluni kokkailun ympärille. Menemmekin Hannan kanssa näemmä reseptiikan suhteen aika samoilla linjoilla.
Nykyään phota saa Helsingistä jo monesta
paikasta, mutta pitkän aikaa ainoa keino saada sitä, oli keittää sitä itse. Kirkas
ja mausteinen, mutta ei tulinen liemi on tässä keitossa pääosassa, joten siihen
kannattaa satsata. Hyvä liemi syntyy hitaasti hauduttamalla, eikä oikotietä
onneen ole - unohda siis lihaliemikuutiot!
Kun tarjosin keittoa ensimmäisen kerran
miehelleni hän ei pitänyt siitä. Järkytyin. Miten ihmeessä
kaikkiruokainen ihminen ei yhtäkkiä tykännytkään yhdestä suosikkiruoastani, emmekö
söisi phota enää koskaan! Onneksi syy selvisi: hän ei ollut maustanut keittoa
lautasellaan lainkaan. Lime, yrtit ja chilit lisätään keittoon nimittäin vasta
lautasella. Koska itse liemeen lisättävän kalakastikkeen määrä on viitteellinen,
kannattaa sitäkin usein lisätä vielä lautasella. Usein phon kyljessä
tarjoillaan sriracha- ja hoi sin -kastiketta, mutta omasta mielestäni hyvin
maustettu liemi ei niitä kaipaa (mieheni on tosin tässä asiassa eri mieltä, joten meillä pöytään katetaan myös nämä putelit - kukin tyylillään!).
P.S. Joskus olen keittänyt liemen edellisenä päivänä (mutta lisännyt kalakastikkeen mukaan vasta ennen tarjoilua). Näin seuraavan päivän ruoka valmistuu hujauksessa.
P.S. Hoi sin -kastikkeessa on usein gluteenia, mutta ilman sitä annos on gluteeniton.
P.S. Joskus olen keittänyt liemen edellisenä päivänä (mutta lisännyt kalakastikkeen mukaan vasta ennen tarjoilua). Näin seuraavan päivän ruoka valmistuu hujauksessa.
P.S. Hoi sin -kastikkeessa on usein gluteenia, mutta ilman sitä annos on gluteeniton.
Liemi
n. 1 kg naudan osso bucco -kiekkoja
3,5 l vettä
1 iso sipuli
10 cm pala inkivääriä
4 valkosipulinkynttä
5 tähtianista
2 neilikkaa
2 kardemumman siemenkotaa
1 kanelitanko
1 tl fenkolin siemeniä
Hienoa merisuolaa
4 rkl kalakastiketta
3 rkl tummaa ruokosokeria
Lisäksi
Vietnamilaisia, ohuita riisinuudeleita
150 g naudan ulkofileetä
mungpavunituja
2 banaanisalottisipulia
kevätsipulia
tuoretta korianteria
tuoretta minttua
3 Limeä (tai maun mukaan)
2 chilipalkoa
(kalakastiketta)
((sriracha- ja hoi sin -kastiketta))
Halkaise sipuli. Halkaise inkivääri
pitkittäin ja leikkaa se poikittain pariin osaan. Paahda sipulia ja inkivääriä
250-asteisessa uunissa grillivastuksen alla, kunnes ne saavat kunnolla väriä.
Huuhtele lihat kylmän juoksevan veden alla. Laita lihat kattilaan. Lisää vesi
ja kuumenna kiehuvaksi. Kuori kaikki pinnalle nouseva vaahto pois parissa
erässä. Paahda kuivia mausteita pannulla pari minuuttia. Lisää liemen joukkoon
inkivääri ja sipuli sekä kaikki mausteet suolaa, sokeria ja kalakastiketta lukuun
ottamatta. Anna keiton porista hiljalleen kannen alla vähintään neljä tuntia,
mielellään kauemmin. Nosta lihat liemestä. Siivilöi liemi tiheän siivilän läpi
puhtaaseen kattilaan. Lisää suola, sokeri ja kalakastike. Pidä liemi kuumana.
Valmista riisinuudelit pakkauksen ohjeen mukaan. Jäähdytä nuudelit
kylmässä vedessä. Siivilöi ja jätä odottamaan. Irrota lihat luista. Hienonna liha. Leikkaa
ulkofilee ohuen ohuiksi siivuiksi. Suikaloi salottisipulit ohuiksi suikaleiksi.
Leikkaa chilipalot renkaiksi.
Tarjoile keitto kulhoista. Laita kulhon pohjalle riisinuudeleita, kypsää
ja raakaa lihaa (liemi kypsentää sen), suikaloitua salottisipulia sekä ituja.
Kaada päälle kuumaa lientä. Tarjoile yrttien, kevätsipulin, limenmehun, chilin ja
kalakastikkeen kanssa.
Jos kypsää lihaa jää yli, tee siitä vaikka pastakastike.
Jos kypsää lihaa jää yli, tee siitä vaikka pastakastike.