Marokkolainen sitruuna-kanatagine on patojen aatelia

Muistan edelleen kuinka herkulliselta pienen pariisilaisravintolan tarjoama kanatagine maistui liki 20 vuotta sitten. Keilamaisesta saviastiasta couscousin kanssa tarjoiltua marokkolaista pataruokaa maistellessani mietin, miten maku oli saatu aikaan. Sittemmin minulle selvisi, että kielen mennessään vievän maun salaisuus piili suolaan säilötyissä sitruunoissa sekä sahramissa. 

Muutama vuosi myöhemmin Ranskassa asuva kaverini tarjoili Suomessa käydessään ensiluokkaista kanataginea, ja olin kuolla kateudesta, kun hän kertoi, että suolatut sitruunat kuuluvat Ranskassa lähes joka kaupan valikoimaan - näin tietysti siksi, että maahanmuuttajat ovat vuosikymmenien saatossa kiitettävästi rikastuttaneet maan ruokakulttuuria.

Koska olin syvästi ihastunut suolalimeen säilöttyjen sitruunoiden aromiin, eikä niitä tuohon aikaan vielä saanut Helsingistä, opettelin valmistamaan niitä itse. Vannon edelleen kotitekoisten sitruunoiden nimeen - siitäkin syystä, että näin saan ne luomuna - ja lupaan jakaa reseptini kanssanne nyt tammikuussa, kun sitrushedelmien sesonki on parhaimmillaan. Herkullista pataa syntyy kyllä myös kaupan suolasitruunoita käyttäen. 

Tästä kanataginesta näkee monenlaisia versioita. Toisissa ohjeissa on enemmän mausteita kuin omassani, mutta itse olen halunnut pelkistää reseptiäni ja jättää esim. jeeran ja korianterin pois. Ilman suolaan säilöttyjä sitruunoita ja sahramia tämä ruoka ei kuitenkaan ole tämä ruoka, joten niistä ei kannata tinkiä! 

Oikeaoppisesti taginet valmistetaan samannimisessä marokkolaisessa astiassa, mutta ruoka onnistuu hyvin myös valurautapadassa uunissa kypsentäen. Olemme viettäneet vuodenvaihteen jälkeisiä päiviä Hangossa, jonka keittiövarustukseen ei teginepata kuulu. Niinpä nautimme lähes arktisessa pakkassäässä ulkoilun jälkeen valurautapadassa haudutettua kanapataa, jonka lempeä mausteisuus lämmitti ihanasti.

Sitruuna-kanatagine padassa

4 (Naapurin maalais)kanan rintafilettä tai koipea

1 iso sipuli

4 valkosipulinkynttä

1/2 tl sahraminluotteja

Nokare voita

Oliiviöljyä

1,5 tl jauhettua inkivääriä (tai maun mukaan)

1 kanelitanko

3-5 dl vettä

1-2 huuhdottua suolaan säilöttyä sitruunaa (sitruunoiden koosta riippuen)

n. 100 g hyviä vihreitä oliiveja (esim. Linda) tai 8 taatelia

Hienoa merisuolaa

Mustapippuria myllystä

Lisäksi

Tuoretta korianteria silputtuna

Tuoretta persiljaa silputtuna

(Kuivatuilla aprikooseilla ja paahdetuilla mantelilastuilla maustettua kuskusia)

Laita uuni kuumenemaan 180-asteiseksi. Laita sahraminluotit vesitilkkaan likoamaan. Halkaise sipuli pystysuunnassa kahtia ja leikkaa se sitten lohkomaisiksi suikaleiksi. Silppua valkosipulinkynnet. 

Kuumenna 2 rkl voita padassa. Ruskista kananpalat padassa erissä ja mausta ne ripauksella suolaa sekä mustapippuria. Suolaa kannattaa tässä vaiheessa käyttää varovaisesti, koska suolasitruunoissa ja oliiveissa on paljon suolaa. Siirrä kanat sivuun odottamaan. Lisää pataan 2 rkl öljyä ja kuullota siinä sipuli- ja valkosipulisilppua muutama minuutti. Lisää jauhettu inkivääri ja jatka kypsentämistä vielä pari minuuttia. 

Lisää pataan ruskistetut kananpalat, sahraminluotit liotusvesineen sekä kanelitanko ja vesi. Jos käytät rintafileitä, kypsennä pataa 180-asteisessa uunissa n.25 minuuttia. Jos taas käytät koipia, kypsennä pataa 180-asteisessa uunissa n. 50 minuuttia. Valele kanoja kypsentämisen aikana ja lisää tarvittaessa nestettä. Paloittele suolatut sitruunat kuorineen, poista simenet. Lisää sitruunat oliivien tai taateleiden kanssa pataan. Anna hautua uunissa ilman kantta vielä kymmenisen minuuttia, jotta kastike keittyy hieman kasaan. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Jos kastike on edelleen liian nestemäistä, nosta kanat syrjään ja keitä kastiketta vielä hetki kasaan liedellä.

Tarjoa paahdetuilla mantelilastuilla ja kuivatuilla aprikooseilla maustetun kuskusin kanssa.

EDIT 14.1.2015: Postauksen alkuperäisestä reseptistä säntillinen lukija saattoi päätellä, että pataan tulee käyttää sitruunansiemeniä. Näin ei tietenkään ole, ja nyt on resepti kohdillaan myös sitruunoiden osalta. :)