Makuleikki - Pastiksen avartava viini-tasting

”1+1=3.”  Kahdeksanpäinen yleisö nyökyttelee tyytyväisenä, laskukaava täsmää. Sanat ovat sommelier Samuil Angelovin suusta ja kuten arvata saattaa, nyt ei olla ensimmäisen luokan matematiikantunnilla, vaan ravintola Pastiksessa Hello Hobbyn kautta järjestetyssä viini-tastingissa. Puhe on mauista: viinin ja ruoan maut synnyttävät yhdessä uuden, kolmannen maun.

Hyisenä talvi-iltana ravintolan kabinettiin on kokoontunut sekalainen joukko viinin ja ruoan ystäviä. Osa porukasta on perehtynyt viineihin syvällisesti, osa vähemmän syvällisesti. Itse lukeudun  jälkimmäiseen joukkioon. Nautin hyvästä viinistä ja ymmärrän jotakin makujen yhdistämisestä, mutten parhaalla tahdollanikaan voi pitää itseäni minkään sortin connoisseurina.

Tasoeroista huolimatta kaikkia paikallaolijoita yhdistää kiinnostus hyviä makuja kohtaan. Jokaisella on myös enemmän ja vähemmän onnistuneita kokemuksia viinin ja ruoan yhdistämisestä. Vaikka sekä ruoka että viini olisivat ensiluokkaisia, eivät ne välttämättä sovi yhteen. Pahimmillaan ruoka pilaa viinin ja viini ruoan, mutta parhaimmillaan ne synnyttävät Samun sanoin wau-efektin, joka on kuin aikuisten huvipuisto. Taas nyökytellään.

Illan aikana on tarkoitus maistella viittä viiniä - kahta valkoista, kahta punaista sekä yhtä jalohomeista jälkiruokaviiniä - ja tutkia, miten niiden maut muuttuvat perusmakujen rinnalla. Jokaisen eteen on katettu makulautanen, jonka komponentit markkeeraavat viittä perusmakua: oliivi suolaista, hunaja makeaa, chorizo karvasta, sitruuna hapanta ja tomaatti umamia.

Maisteltavat viinit olivat:

Domaine de la Pépiere Muscadet Sevre et maine 2014, Loire, Ranska

Vollenweider Riesling Kabinett 2013, Mosel, Saksa

Shelter Winery Spätburgunder 2012, Bade, Saksa

Domaine du Mas Bécha Cuvée Barrique "Serge" 2012, Roussillon, Ranska

Château Carsin Liquoreux 2008, Cadillac, Bordeaux, Ranska

Tastingista kehkeytyy hauska leikki ja kiehtova tutkimusmatka. Esimerkiksi jalohomeinen viini muuttuu happaman sitruunan seurassa ällöttävän lääkemäiseksi, mutta maistuu hunajan rinnalla lähes kuivan hedelmäiseltä. Kevyen, mineraalisen ja sitruksinen muscadetin hedelmällisyys taas nousee sitruunan rinnalla hyvin esille. Suola puolestaan poistaa tanniinisesta punaviinistä tanniinisuuden ja ruoan karvaus taas taittaa nuoresta viinistä nuorille viineille ominaisen karvauden.

Samu kertaa viinin ja ruoan yhdistämisen perusteet:

• Suolaisella ruoalle valitaan tanniinista tai makeaa viiniä.
• Makealle ruoalle valitaan makeampaa viiniä.
• Hapokkalle ruoalle valitaan hapokasta tai runsasta viiniä.
• Runsasmakuiselle ruoalle valitaan runsaampaa viiniä.

Perusmakujen äärellä yhdistämisen perusteet on helppo hahmottaa. Kolmen ruokalajin mutkaton bistroillallinen herättää kuitenkin jo hämmästystä. Hapokkaan muscadetin luulisi sopivan alkupalana tarjotulle sitruksiselle kuha-lohicarpacciolle, mutta koska annoksessa on kuitenkin myös paljon muita makuja - yrttejä, öljyä, rasvaista jogurttia ja sinappia - muuttuu hento viini sen rinnalla persoonattomaksi. Niinpä hedelmäinen ja runsas riesling vie voiton (Vollenweider Riesling Kabinett 2013 on muutenkin taivaallista!). Kokonaisuus kannattaa siis aina pitää mielessä viiniä valitessaan. Rieslingit ovat muuten Samun mukaan usein oikea valinta suomalaisille kalaruoille.

Toisinaan viini kannattaa valita lisukkeen mukaan. Esimerkiksi monelle suomalaiselle perinneruoalle, kuten poronkäristykselle, on vaikea löytää sopivaa viiniä.  Kun kääntää katseensa kyljessä tarjottavaan puolukkaan, on hapokas Chianti oiva valinta.

Ateriaa suunnitellessa kannattaa tietysti pitää mielessä se, että sekä ruoissa että viineissä edetään aina kevyemmästä tuhdimpaan – näin makuaisti pysyy terässään. Herkullinen illallinen on tästä hyvä esimerkki. Kalacarpacciota seuraa coeur de filet sienten, sipulin sekä punaviinikastikkeen kera ja aterian päättää oivallinen pergamonttiposse, joka tarjoillaan marjojen ja Pastiksella maustetun marjakeiton kanssa.

Tyytyväinen joukko poistuu Pastiksesta mielessään monta viinin ja ruoan liittoon liittyvää oppia. Minussa ilta sytytti myös tiedonjanon - tätä haluan lisää! Kiitos Pastis, Samuil ja Hello Hobby tästä avartavasta illasta!

P.S. Hello Hobbyn sivuilta löytyy monta hauskaa kurssia raakakakkupajasta kahvikurssiin, joogaan ja musisointiin. Hello Hobby on uudenlainen palvelu, jonka kautta harrastusten tuottajat ja harrastajat kohtaavat toisensa enstistä helpommin.

Yhteistyössä Hello Hobbyn kanssa.