Joulun graavilohen ehtii vielä tuunata uuteen uskoon. Itse laitoin jääkellarinlohen tekeytymään eilen kuusenhavuilla maustettuun suolaliemeen. Olen kesäisin käyttänyt kuusenkerkkiä salaateissa, majoneesissa ja mausteöljyissä, mutta tämä oli ensimmäinen kerta, kun kokeilin itse havujen käyttämistä. Syksyn mittaan olen törmännyt useammassa lehdessä kalaresepteihin, joissa käytetään kuusta. Tämä resepti on Glorian ruoasta ja viinistä (6/2013) ja Jouni Toivasen käsialaa. Kesällä aion ehdottomasti kokeilla tätä kuusenkerkillä maustettuna, eikä tämäkään versio rajoitu pelkästään joulusesonkiin. Hauskaa tässä havuilussa on myös se, että villivihannessesonki ulottuu myös talveen.
Havut, kuten kaikki luonnonantimet, kannattaa tietysti kerätä puhtaasta paikasta. En ehkä lähtisi toteuttamaan tätä torikuusesta.
Graavilohen ehdoton makupari on sinappikastike. Alla suosikkireseptini. Perinteisen graavilohen reseptin löydät puolestaan täältä.
Rauhallista joulunaikaa kaikille!
Jääkellarinkala
400 g nahatonta ja ruodotonta kalafileetä (esim. lohi)
4 dl vettä
20 g (vajaa 1 rkl) hienoa merisuolaa
1 tl sokeria
1/2 dl kuusenhavuja tai -kerkkiä
6 kokonaista valkopippuria
1. Kiehauta kattilassa vesi, suola, sokeri, kuusenhavut tai -kerkät ja valkopippurit. Jäähdytä 5-prosenttinen suolaliemi haaleaksi huoneenlämmössä ja sitten jääkaappikylmäksi.
2. Laita kalafileet liemeen ja anna suolautua vähintään 16 tuntia.
3. Leikkaa kala tarjolle. Kala säilyy jääkaapissa liemessään noin viikon.
Sinappikastike (Hovimestarinkastike)
2 rkl dijonsinappia
2 rkl makeaa sinappia (esim. Hangon sinappi)
1 rkl sokeria
2 rkl valkoviinietikkaa
2 dl neutraalinmakuista öljyä, esim. vaalea oliiviöljy tai rypsiöljy
hienoa merisuolaa
valkopippuria myllystä
Sekoita sinapit ja sokeri kulhossa. Lisää etikka ja sekoita hyvin. Lisää öljy ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Mausta suolalla ja vastajauhetulla valkopippurilla.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti