Isänpäivä: rapeaa possunkylkeä ja madeirakastiketta

Juhlapäiviin kuuluu, että sankari saa valita päivän menun. Isänpäivänä oli luonnollisesti lapseni isän vuoro. Aamu alkoi miehekkäästi englantilaisella aamiaisella, joskin sitä nautti pöydässä vain yksi henkilö. Minun on myönnettävä, etten voi sietää kyseistä aamupalaa, mutta eläköön vapaus.

Toivepäivällisen sapuska sen sijaan lukeutuu myös omiin suosikkeihini. Uunissa ylikypsäksi haudutettu ja pannulla rapeaksi paistettu possunkylki on alunperin veljeni bravuuri. Vuosia se on kuitenkin lukeutunut myös omaan viikonloppu- ja juhlaruokarepertuaariini. 

Liha on pinnalta rapeaa ja sisältä suussasulavaa, siis täydellistä! Madeirakastike, tyrni-salottisipulihilloke, perunapyre ja voissa pyöräytetyt, keitetyt kyssäkaalikuutiot sopivat possun lisukkeiksi mainiosti.

Jos mielit tehdä tätä ruokaa, huomioi, että sen valmistaminen vaatii vähän ennakoimista. Lihan valmistaminen tulee nimittäin aloittaa pari päivää ennen sen tarjoamista. Lopputulos on kuitenkin takuulla vaivan väärti.

Tämän tapaista possua on melko usein tajolla myös kahdessa lempiravintoloihini lukeutuvassa paikassa, Ateljé Finnessä ja Kuurnassa. Jos listalla on rapeaa possua, tilaan sitä näissä paikoissa melkein aina. Kotiversio on kuitenkin ainakin lähes yhtä hyvää.

Rapea possunkylki

1 kg luutonta (luomu)possunkylkeä

rypsiöljyä (aina parempi, jos käytät ankanrasvaa)

tuoretta timjamia ja rosmariinia

4 valkosipulinkynttä viipaloituina

suolaa

1. päivä

Mausta possu suolalla. Marinoi possua vuorokausi öljyn, valkosipulin ja yrttien seoksessa.

2. päivä

Poista valkospipulit ja yrtit. Laita possu uunivuokaan ja kaada päälle rypsiöljyä niin paljon, että liha peittyy kokonaan. Paista 100-asteisessa uunissa 6-8 tuntia. Nosta liha pois öljystä. Jäähdytä ja poista nahka. Laita jääkaappiin prässiin painon alle yöksi. 

3. päivä

Leikkaa lihasta annospaloja. Laita palat kylmälle pannulle ja paista rapeaksi.

Tarjoa lisänä madeirakastiketta ja vaikkapa perunapyrettä, tyrni-salottisipulihilloketta ja voissa pyöräytettyjä, keitettyhä kyssäkaalikuutioita.

Madeirakastikie

nokare voita

1 salottisipuli

1 valkosipulinkynsi

timjamin oksa

pari tuoretta rosmariinin neulasta

parin cm pala porkkanaa kuutioituna

(olisin laittanut myös juuriselleriä, jos minulla olisi sitä ollut)

2,5 dl madeiraa

2,5 dl demi glacea

pari kokonaista mustapippuria

suolaa ja mustapippuria myllystä

Kuullota silputtua salottisipulia ja kokonaista kuorittua valkosipulinkynttä hetki voissa. Lisää yrtit ja silputut juurekset. Lisää demi glace ja madeira sekä kokonaiset mustaippurit. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduta miedolla lämmöllä, kunnes nesteestä on jäljellä noin puolet. Siivilöi kastike. Mausta tarvittaessa suolalla ja mustapippurilla.

Kun en päässyt Gran Delicatoon

Mielestäni Helsingin parhaat täytetyt leivät saa ehdottomasti Gran Delicaton kahviloista Kalevankadulta ja Kämp Galleriasta. Oma lempparini on Graviera-leipä, jossa on kreikkalaista graviera-vuohenjuustoa, salaattia, paahdettua munakoisoa ja grillattua arisokkaa.

Jäin pari päivää sitten kotiin hoitamaan sairasta lastani ja minuun iski armoton Graviera-leivän himo. Toipilaan kanssa oli mentävä lähikauppaan ostamaan Kanniston leipomon ciabatta-sämpylöitä ja salaattia. Kotona olikin jo tomaatteja ja vuohengoudaa, joka sai korvata graviera-juuston, sekä Gran Delicatosta ostamiani öljyyn säilöttyjä, grillattuja latva-artisokkia. Kyseiset artisokat muuten peittoavat kaikki muut artisokkasäilykkeet. Näistä aineksista syntyi oma versioni Gran Delicaton suosikkileivästäni. 

Yleensä juon cappuccinoa vain aamupalalla, mutta Gran Delicaton leipä on poikkeus. Sen kanssa on aina saatava cappuccinoa. Niinpä nautin sitä leipäni kanssa myös nyt.

Chowchow-pikkelssi hodareille

Lapseni 4-vuotissynttäreitä juhlistettiin taannoin hodareitten ja tulivuorikakun merkeissä. Kiitos rakkaan ystäväni, olen viimein saanut käsiini hodarisämpyläresepti, joka toimii. Olen pitkään haeskellut sellaista sämpyläresetiä, joka taipuisi hodareihin. "Tavallisen" sämpylän väliin kasattu hodari kun ei ihan toimi, eivätkä suojakaasuun pakatut muovimaiset pötkylätkään oikein houkuttele. Saamallani reseptillä sämpylöihin tulee oikeanlainen koostumus. Olen lopultakin vapautunut suojakaasuun pakattujen hodarisämpylöiden ikeestä! Reseptin paljastan kuitenkin vasta myöhemmin. Kekkereillä vallitsi nimittäin sellainen hulabaloo, etten tullut kuvanneeksi muita ruokia kuin tämän vihreistä tomaateista tekemäni chowchow-pikkelssin.

Pöydässä oli tajolla myös ketsuppia, mutta itse kasasin ketsupittoman, Chicago-tyylisen hodarin, johon tuli täyslihanakin lisäksi chowchow-pikkelssiä, cornichon-kurkkuja, tomaattia ja sinappia. Nam!

Chowchow-pikkelssi

1 kg vihreitä tomaatteja kuutioituina

2 rkl hienoa merisuolaa

2 pientä sipulia silputtuna

2 varsisellerin vartta ohueksi suikaloituina

2 punaista chiliä hienonnettuna

1,5 dl sokeria

1,25 dl valkoviinietikkaa

reilu 2 tl dijon-sinappia

reilu 2 tl sinapinsiemeniä

(chilihiutaleita maun mukaan)

vajaa 1/2 tl jauhettua korianteria

Yhdistä silputut vihannekset ja suola kulhossa. Anna seistä huoneenlämmössä viitisen tuntia. Puristele kasviksia kevyesti ja valuta niistä irronnut neste pois lävikössä.

Laita kaikki ainekset kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Hauduta miedolla lämmöllä 1-2 tuntia, kunnes kasvikset ovat täysin pehmeitä ja relishin koostumus hyvä.