Perjantai-illan merkki - sinisimpukat rakuunaliemessä (GF)

Tänään se koittaa taas, perjantai-ilta! Työviikon viimeisenä päivänä olen yleensä vähintään yhtä väsynyt kuin muinakin arkipäivinä, mutta siitä huolimatta vasta-alkanutta viikonloppua tekee mieli juhlistaa jotenkin. Mikä sopisikaan tähän tarkoitukseen paremmin kuin hyvä ruoka. Talviaikaan (tai tarkemmin sanottuna niinä kuukausina, joiden englanninkielisessä nimessä on kirjain R) syömme perjantai-iltaisin usein simpukoita. Ne valmistuvat hujauksessa, mutta ylevöittävät perjantain sopivan mutkattomalla tavalla. 

Oikeastaan on hassua, ettemme juuri koskaan syö simpukoita muina viikonpäivinä. Edullisina ja nopeasti valmistuvina ne nimittäin sopisivat hyvin myös tavalliseksi arkiruoaksi. Perinteisestihän simpukat ovat olleet, ja ovat yhä monessa maassa, köyhän kansan ruokaa. Helsingissä kaupungin parhaat simpukat löytyvät mielestäni Anton & Antonista. Ne ovat suuria, mehukkaita ja MSC-sertifioituja, eikä niitä ole pakattu kaasuun ja vakuumiin.  

Tykkään varioida simpukoiden makumaailmaa, mutta usein lautaselle päätyy peribelgialaisittain valkoviinissä höyrytettyjä sinisimpukoita, joiden ranskankielinen nimi Moules a la Marinièr kääntyy suomeksi "sinisimpukoita merimiehen tapaan". Viimeaikoina olen käyttänyt simpukoiden liemeen usein roseeviiniä, jota meille jäi mieheni 40-vuotisjuhlista monta pullollista (roseeviini sopii muuten hyvin myös mustekalan keittämiseen). Tänä syksynä olen innostunut maustamaan liemen tuoreella rakuunalla, joka tuo makuun oman twistinsä.

Jos on aikaa, paistan simpukoiden seuraksi ranskalaisia. Silloin kotitekoinen aioli kruunaa kokonaisuuden. Ranskisten resepti löytyy täältä. Toisinaan tyydyn kuitenkin pelkkiin simpukoihin vihreän salaatin kera.

Täydellisenä perjantaina koti on siisti ja maljakossa tuoreita kukkia. Aina näin ei kuitenkaan ole. Silloin sammutan valot, sytytän kynttilät ja ummistan silmäni kaappien alla lymyileviltä pölykoirilta - ja viikonloppu alkaa hyvin. 

Sinisimpukat rakuunaliemessä (neljälle)

1,5 kg sinisimpukoita

1 iso banaanisalottisipuli silputtuna

3 valkosipulinkynttä hienonnettuna

3 rkl oliiviöljyä tai voita

2 rkl tuoretta rakuunaa

2,5 dl valko- tai roseeviiniä

0,5 dl vettä

(0,5 dl kermaa)

hienoa merisuolaa

Lisäksi 

tuoretta persiljaa silputtuna

(aiolia ja ranskalaisiaperunoita)

Pese sinisimpukat huolella ja poista niistä tarvittaessa parrat. Heitä pois ne simpukat, joiden kuori ei sulkeudu, kun napautat simpukankuorta. Kuumenna öljy tai voi suuressa kattilaassa. Kuullota valkosipuli- ja sipulisilppua muutama minuutti voissa / öljyssä. Lisää viini ja vesi sekä rakuuna ja suola. Kuumenna kiehuvaksi. Kun neste kiehuu voimakkaasti, lisää simpukat liemeen. Nosta kansi kattilan päälle. Keitä simpukoita täydellä teholla noin 5 minuuttia. Ravistele kattilaa keittämisen aikana. Simpukat ovat kypsiä, kun niiden kuori on auennut. Lisää lopuksi kerma, jos käytät sitä. Kuumenna liemi. Älä syö avautumattomia simpukoita!

Tarjoa simpukoiden kera aiolia ja ranskalaisia tai syö ne sellaisenaan. 

Pakkasen purema jälkkäri - puolukkaparfait

Ainakin Helsingissä aurinko lämmittää jo, ja minä olen kulkenut koko viikon kepeällä kevätmielellä. Auringon lisäksi urbaanieläjä kaipaa kevättunnelmaan päästäkseen myös kuivaa, hiekoitushiekasta putsattua asfalttia (tiedän, ei kovin hohdokasta!), ja sitä on viimepäivinä näkynyt siellä täällä. 

Mieleni tekisi jo kaivaa kevätkengät kaapista, mutta tosiasiassa laitan jäitä hattuuni ja muistutan itseäni siitä, että nyt on vasta helmikuu. Hiihtolomakin on vasta edessäpäin. Etelärannikon tuntumassa vietetään todennäköisesti lumetonta lomaviikkoa, joten talvipuuhien sijaan on ensi viikolla keksittävä muuta tekemistä. Itse toivon pääseväni perheineni metsään ja merenrantaan katselemaan kuivaa asfalttia kutkuttavampia kuvia.

Auringonvalon myötä alan kaivata lautaselleni keväisempiä makuja, mutta ihan vielä ei ole aika heittää hyvästejä talviherkuillekaan. Raikas puolukkaparfait on talvisesongin luottojälkiruokiamme. Sen esivalmistelut vievät vain muutaman minuutin ja pakastin saa hoitaa loput. Niinpä se on omiaan huolettoman lomaviikon jälkkäriksi. Heleässä vaaleanpunaisuudessaan jäädyke sopii myös kevätunelmoijalle - vaikka pakkaset vielä palaisivat myös Etelä-Suomeen.

Puolukkaparfait

400 g (pakaste)puolukoita

3 keltuaista

1,75 dl tomusokeria

6 dl kuohukermaa

Soseuta marjat ja paseeraa ne halutessasi siivilän läpi. Vatkaa sokeri ja keltuaiset vaaleaksi vaahdoksi. Vatkaa kerma vaahdoksi. Sekoita marjasose keltuaisvaahdon joukkoon ja yhdistä seos kermavaahtoon. Sekoita varovasti. Kumoa seos esim. kakkuvuokaan ja laita se pakastimeen vähintään 5-6 tunniksi.

Ennen tarjoilua: upota vuoka lämpimään veteen ja kumoa parfait tarjoiluvadille. Tarjoile noin 10-15 minuuttia pakastimesta ottamisen jälkeen.

Myrskyviikonlopun ranskalainen lammaspata

Vietimme talvimyrskyviikonloppua Hangossa. Merellä aallot nousivat yli kymmenmetrisiksi, mutta sisällä oli lämmintä ja kodikasta. Kynttilät paloivat ja ranskalainen lammaspata hautui hissukseen uunissa. Sen kypsymistä odotellessamme pelasimme Afrikan tähteä ja piirtelimme keittiönpöydän ääressä. Aika mukavaa, sanoisin. Vähän myöhemmin oli myös mukavaa syödä iltapäivän hämärässä hyvää pataa, kuunnella tuulen ulvontaa ja kurkistella ikkunasta naapuruston pitsihuviloiden jouluvaloja ennen kuin loppiainen vie niistä ainakin osan mennessään.

Olisiko tästä padasta muuten loppiaisruoaksi? 

Ranskalainen lammaspata

800 g luutonta lampaanlapaa, -niskaa tai paistia

2 rkl tomattipyreetä

1 rkl rypsiöljyä

1 rkl voita

8 pientä salottisipulia

6 valkosipulinkynttä

1/2 keskikokoisesta lantusta

2 porkkanaa

8 mustapippuria + mustapippuria myllystä

1,5 tl hienoa merisuolaa

2 rosmariininoksaa

3 persiljanoksaa

3 dl punaviiniä

2 dl demi glacea

3 dl vettä

150 g vihreitä papuja

Puhdista liha mahdollisista kalvoista ja kovista rasvaosista. Paloittele liha melko suuriksi kuutioiksi. Kuori salottisipulit. Irrota sipuleiden puolikkaat toisistaan. Kuori ja silppua valkosipulinkynnet. Kuori ja kuutioi lanttu. Kuori ja paloittele porkkanat. 

Kuumenna öljy ja voi valurautapadassa. Ruskista lihat ja mausta ne suolalla sekä jauhetulla mustapippurilla. Lisää tomaattipyree, sipulit ja valkosipulit. Kypsennä hetki. Lisää juurekset ja jatka kypsentämistä vielä pari minuuttia. Lisää yrtit, pippurit, punaviini, demi glace ja vesi. Nosta pata 150-asteiseen uuniin ja kypsennä sitä kolmisen tuntia, kunnes liha on hyvin mureaa. Nosta pata uunista ja lisää vihreät pavut. Nosta pata liedelle ja kypsennä sitä vielä vartti, jotta pavut kypsyvät.

Tarjoa pata esimerkiksi keitettyjen perunoiden ja vihreän salaatin kanssa.

Taivaallista! - Croissants aux amandes eli mantelicroissantit

Uusi vuosi alkoi hyvin ja herkullisesti. Veljeni perhe oli meillä yökylässä, ja aamulla brunssipöytä notkui yhdessä valmistamistamme herkuista. Minä vastasin croissants aux amandesien eli mantelicroissantitien valmistamisesta. Olen hyvin ihastunut pikkuisen Patisserie Petitpasin mantelicroissantteihin, joita saa onnekseni (tai epäonnekseni) kulman takaa Anton & Antonista. 

Uuden vuoden kunniaksi päätin valmistaa näitä herkkuja itse. Loppujen lopuksi ne valmistuivat yllättävän helposti, ja maku oli taivaallinen.

Nämä hurmaavan herkulliset mantelicroissantit poistavat sunnuntaiaamiaisten ja -brunssien ainaisen pulman: mieli tekisi croissantteja, mutta päivänvahoja ei syö susikaan (joskin pakastealtaasta löytyy aika hyviä Pirkan esipaistettuja voisarvia). Mantelicroissantit nimittäin valmistetaan juuri päivänvanhoista croissanteista, jotka ylevöitetään itsetehdyllä mantelikreemillä ja mantelilastuilla. Lopputuloksena on tavallistakin syntisempi ja sitäkin herkullisempi nautinto. 

Croissants aux amandes eli mantelicroissantit

6 suurta tai 8 pientä päivänvanhaa croissanttia

sokeriliemi

3 rkl sokeria
2 dl vettä
1 vaniljatangon siemenet

mantelikreemi

1 dl sokeria
hyppysellinen suolaa
1,5 dl kuorittuja manteleita
2 munaa
100 g voita

lisäksi

mantelilastuja
tomusokeria

Kuumenna uuni 175-asteiseksi. Kiehauta sokeriliemen ainekset ja anna jäähtyä. Valmista mantelikreemi. Yhdistä mantelit, sokeri ja suola tehosekoittimessa, anna koneen käydä, kunnes mantelit ovat hienontuneet jauheeksi. Lisää voi ja sekoita tasaiseksi. Lisää munat ja sekoita vispilällä sakeaksi kreemiksi. Halkaise croissantit ja kasta ne sokeriliemeen suht nopeasti. Levitä pohjapalat leivinpaperilla vuoratulle pellille. Levitä päälle matelikreemiä ja nosta "hatut" paikoilleen. Levitä mantelikreemiä myös croissanttien päälle. Viimeistele mantelilastuilla. Paista 175-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia, kunnes croissantit ovat saaneet vähän väriä. Anna jäähtyä ja viimeistele tomusokerilla.

Bistrotunnelmia kotona - häränfilettä ja lämmintä viherpippuriöljyä

Meillä syödään punaista lihaa aina vain harvemmin. Varsinkin kokoliharuoat paintottuvat lähes yksinomaan viikonloppuihin. Harvakseltaan syötynä laadukas häränfile maistuu ihan älyttömän hyvältä. Syksyisiin (talvisiin, keväisiin ja kesäisiin) juhlahetkiin voi valmistaa vaikka tätä yksinkertaista ja mahtavan makuista häränfilettä, joka kypsennetään kokonaisena ja viimeistellään lämpimällä oliiviöljyllä, joka saa makunsa rosmariinista ja säilötyistä viherpippureista. Tätä syödessä tuntuu suorastaan kuin olisi jossakin Pariisin pikku bistroista.

Valitettavasti tähän ruokaan tulee käyttää juuri säilöttyjä viherpippureita, sillä niiden kirpeän pippurinen maku on ihan omanalisensa. Käytän niitä ruoanlaitossa aika paljon, mutta olen pitäytynyt postaamasta reseptejä, joissa niitä tarvitaan, koska en ole löytänyt niitä Suomesta. Nyt kuitenkin tiedän, että ainakin Munkkivuoren K-supermarket Munkki myy niitä. Jos tiedät, mistä muualta säilöttyjä viherpippureita saa, jaa tieto ihmeessä kaikkien lukijoiden kanssa!

Tämä ohje on vapaa sovellus Eero Mäkelän Sata Parasta -kirjan reseptistä Robespierren kaksoisvälikyljys eli Tagliata alla Robespierre. Siialle kehittelemäni viherpippuriöljyn ohjeen löydät puolestaan täältä.

Häränfilettä ja lämmintä viherpippuriöljyä (neljälle)

600-800 g naudan sisä- tai ulkofilettä

hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

oliiviöljyä lihan voiteluun ennen paistamista

kastike

1 dl hyvää neitsytoliiviöljyä

1 salottisipuli hyvin hienoksi silputtuna

4 valkosipulinkynttä hyvin hienoksi silputtuna

1 pienehkön rosmariininoksan neulaset

1,5 tl säilöttyjä viherpippureita rouhittuna

sormisuolaa

Puhdista file mahdollisista kalvoista. Ota se huoneenlämpöön tunti ennen paistamista. Kuumenna uuni 220-asteiseksi. Mausta file suolalla ja pippurilla, sivele oliiviöljyllä ja ruskista pannulla joka puolelta. Työnnä sisälämpömittari fileen paksuimpaan kohtaan. Paista uunissa, kunnes sisälämpö on 58 astetta. Anna lihan levähtää 5-10 minuuttia löyhästi foliolla peitettynä ennen tarjoilua.

Laita kaikki mausteöljyn ainekset kasariin ja kuumenna noin 60 asteiseksi välillä sekoittaen.

Viipaloi liha ohuiksi paloiksi. Valele mausteöljyllä ja tarjoa esim. keitettyjen vihreiden papujen, lohkoperunoiden ja vihreän salaatin kanssa.

Vadelmaparfait - täydellistä!

Lapsuuteni syntymäpäiviä juhlistettiin aina vadelmaparfait'n voimin. Täytekakun leipominen ei nimittäin äidiltäni luonnistunut. Järjestely sopi minulle mainiosti, sillä en ollut erityisesti täytekakkujen perään. Tässä asiassa makuni on pysynyt ennallaan ja siirtynyt jopa seuraavalle sukupolvelle.

Tarkoitukseni ei kuitenkaan ole parjata täytekakkuja, vaan hehkuttaa jäädykettä, jonka ranskankielinen nimi "parfait" tarkoittaa osuvasti täydellistä. Ranskankielisen nimensä veroisesti tämä on idioottivarma jälkiruoka, kunhan vain muistaa ottaa sen pakastimesta hyvissä ajoin ennen tarjoilua. Umpijäisenä jäädyke ei nimittäin ole parhaimmiltaan.

Yksi serkuistani oli pienenä hyvin ihastunut tähän jäädykkeeseen. Ohje on omistettu erityisesti hänelle, mutta tämän herkun siivittämänä sopii kenen tahansa juhlistaa elokuun viimeistä viikonloppua. Nauttikaamme kesän rippeistä, satoi tai paistoi!

Vadelmaparfait

400 g vadelmia (jos käytät ulkomaisia pakastevadelmia, muista keittää ja jäähdyttää ne ennen käyttöä)

3 keltuaista

1,5 dl tomusokeria

6 dl kuohukermaa

Soseuta marjat ja paseeraa ne halutessasi siivilän läpi. Vatkaa sokeri ja keltuaiset vaaleaksi vaahdoksi. Vatkaa kerma vaahdoksi. Sekoita marjasose keltuaisvaahdon joukkoon ja yhdistä seos kermavaahtoon. Sekoita varovasti. Kumoa seos esim. kakkuvuokaan ja laita se pakastimeen vähintään 5-6 tunniksi. Jos pidät jäädykettä pakastimessa kauemmin, peitä se kelmulla. 

Ennen tarjoilua: upota vuoka lämpimään veteen ja kumoa parfait tarjoiluvadille. Tarjoile noin 10 minuuttia pakastimesta ottamisen jälkeen.

Viikunakompotti (juustoille)

Olin onnekas, kun pääsin viikuna-aikaan putkiremonttievakkoon Espanjaan. Söinkin viikunoita kuukauden ajan päivittäin: sellaisenaan aamiaisella ja salaateissa sekä aterian päätteeksi kompotiksi keitettynä juustojen kera. 

Huippua oli myös se, että saimme ensimmäistä kertaa maistaa oman puun satoa. Kilpailimme kypsyvistä hedelmistä ahneen mustarastaan kanssa. Vaikka siipiniekka sai meitä paremman saaliin, tuntui itse puusta noukittujen hedelmien nauttiminen erityisen juhlalliselta. 

Lomasta on jo vähän aikaa, mutta viikunakompottia voi keitellä myös näistä Suomeen raakana rahdatuista hedelmistä. Sokerin määrä vaihtelee viikunoiden makeuden mukaan, ja parhaaseen lopputulokseen pääsee maistelemalla. 

Viikunakompotti

500 g tuoreita viikunoita

6 rkl sokeria

Lohko tai paloittele viikunat. Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä miedolla lämmöllä kompotiksi.

Oman puun satoa

ANKKAA, VIIKUNOITA JA TEENLEHDILLÄ MAUSETTUA MADEIRA-APPELSIINIKASTIKETTA

Stockan herkku mainosti kotimaista ankkaa otsikolla "So This Season". Myös viikunoita kehuttiin sesonkiherkuksi. Niinhän se on, että Etelä-Euroopassa viikunoiden sesonki alkaa olla parhaimmillaan. Sääli vain, että ne kuljetetaan meille niin raakoina, etteivät ne maistu täällä siltä miltä niiden pitäisi - makeilta ja mehukkailta. Ostin ankkani seuraksi kuitenkin myös kauniita viikunoita, jotka saivat kaipaamaansa lisämakeutta pyörähtämällä paistinpannulla voin ja hunajan kanssa. 

Ankan kastikkeen maustoin darjeeling-teenlehdillä ja appelsiinilla. Tämän linnun kanssa tämä on lempikastikkeitani. Ankan rasvassa paistetut ranskalaiset olisivat olleet piste i:n päälle, mutta niiden sijaan paistoin uunissa lohkoperunoita. Lisäksi vihreät pavut maistuvat ankan kanssa aina, niin nytkin.

Paahdettu ankanrinta

2 ankanrintaa (riittää mielestäni kolmelle)

Tee ankanrinnan rasvapuolelle syviä viiltoja. Poista tarvittaessa kalvot lihapuolelta. Pane ankanrinnat kuivalle ja kylmälle paistinpannulle, rasvapuoli alaspäin. Paista miedolla lämmöllä, kunnes rasva on sulanut pois, ja pinta on rapea. Poista paistamisen aikana ylimääräistä rasvaa pannulta. Käännä lihat ja paista vielä hetki. Kypsennä lihoja vielä 150-asteisessa uunissa n. 15 minuuttia (kunnes sisälämpötila on 52 astetta). Anna lihojen levätä hetki ja viipaloi ne sitten siivuiksi.

Teenlehdillä maustettu madeira-appelsiinikastike

Valmista kastike ennen lihojen paistamista. 

1,5 salottisipulia

nokare voita

2,5 dl madeiraa

2,5 dl demi glacea

1 (luomu)appelsiinin kuori ja mehu

4 neilikkaa

2 kardemumman kotaa

1 tl darjeeling-teenlehtiä

hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

Silppua sipulit ja kuullota niitä voissa. Lisää madeira ja demi glace. Keitä kasaan, kunnes jäljellä on noin puolet nesteestä. Lisää appelsiinin mehu ja raastettu kuori sekä neilikat, kardemumman kodat ja teenlehdet. Anna kiehua kymmenisen minuuttia. Siivilöi ja mausta suolalla ja pippurilla.

Hunajalla maustetut, paistetut viikunat

3 viikunaa

voinokare

2 tl hunajaa

Lohko viikunat neljään-kuuteen osaan, hedelmien koosta riippuen. Sulata voi pannussa. Kääntele viikunoita hetki pannussa. Mausta hunajalla.

Lohkoperunat uunissa

4 suurta, kiinteää perunaa

3 rkl oliiviöljyä

merisuolahiutaleita

Pese perunat, mutta älä kuori niitä. Leikkaa perunat lohkoiksi ja kääntele niitä öljyssä. Paista 250-asteisessa uunissa n. 30 minuuttia, kunnes ne ovat ruskistuneita ja kypsiä. Mausta merisuolahiutaleilla.

Haudutettua kukonpoikaa dijon-kermassa

Kolmevuotias poikani totesi sunnuntai-iltapäivällä, että on "aika sytyttää kynttilät, koska ulkona on vain harmaata, harmaata, harmaata". Olin samaa mieltä. Nyt on jälleen se aika vuodesta, jolloin ryhdyn tuhlaamaan kynttilöitä. Niiden turvin kaamoksesta selviää selväjärkisempänä. Hyvällä ruoallakin on tässä pyrkimyksessä suuri rooli.

Mikäpä sopisi paremmin syyssunnuntain sapuskaksi kuin uunin lämmössä kypsynyt pataruoka. Meillä syötiin eilen dijon-kermassa haudutettua kukonpoikaa, joka on sovellukseni perinteisestä ranskalaisesta kaniruoasta. Suomesta ei kania juuri saa, joten kanalintu korvatkoon sen. Kukonpojassa on broileria parempi maku, joten sitä kannataa suosia jo sen vuoksi. Kukon voi tietysti korvata broilerilla, mielellään kuitenkin kokonaisella, tai ainakin paloilla, joissa on luut tallella. Niiden maku nimittäin päihittää fileet mennen tullen.

1 kukonpoika tai broileri tai vastaava määrä (nahallisia) koipireisiä ja rintaleikkeitä

2 rkl karkeaa dijon-siemensinappia

3 rkl voita

4 pinetä salottisipulia

2 valkosipulin kynttä

pari oksaa tuoretta timjamia

2 dl valkoviiniä

3 tl sileää dijon-sinappia

2 dl (luomu)ruokakermaa

1 prk crème fraichea

1/2 laakerinlehti

suolaa ja mustapippuria myllystä

Kuumenna uni 240-asteiseksi. Paloittele kukonpoika tai kana. Lohko salottisipulit ja kuori valkosipulit. Laita ne padan pohjalle laakerinlehden, timjamin ja valkoviinin kanssa. Lisää lihat pataan. Sekoita karkea dijon-sinappi voihin. Mausta lihat suolalla ja mustapippurilla. Levitä sinappivoi niiden päälle. Pane pata ilman kantta uuniin 25 minuutiksi. Sekoita kerma, crème fraiche ja sileä dijon keskenään. Valele lihojen päälle. Laske uunin lämpötila 160 asteeseen. Jatka kypsentämistä n. 25 minuuttia. Liha on kypsää kun se irtoaa luista. Tarkkaile lihan kypsyysastetta kypsennyksen aikana. Älä päästä lihaa kuivumaan. 

Tarjoa keitettyjen perunoiden ja vihannesten kanssa.

Etana escargot…

Etana Escargot, viisas kuin jäkälä. Ja paarma, vääräsääri, päivänheitto. Kukapa olisi uskonut, että juuri niistä tulisi ystäviä! (Reetta Niemelä)

Kesä ja paarmat tuntuivat tänään hyvin kaukaisilta. Kengät kastuivat sateessa ja tuuli kuritti sateenvarjoani. Kaiken kukkuraksi taisin vilustua. Tällaisen päivän päätteeksi valkosipulietanat, uunituore patonki ja punaviini olivat juuri sitä mitä kaipasin.

Etanat ovat mieheni bravuuri, ja hän valmisti ne tänäänkin. Tällä reseptillä ne onnistuvat aina. Pidän etanoista, mutten enää juurikaan tilaa niitä ravintolassa. Nämä nimittäin päihittävät useimpien ravintoloiden versiot.

Yleensä leivon patongit äitini ikivanhalla ohjeella, mutta nyt kokeilin uutta reseptiä, jossa taikina kohotetaan kolmeen kertaan. Patongeista tuli lähes täydellisiä, vähän lyhyitä ja leveitä tosin, mutta mitäpä tuosta. Suosittelen!

Valkosipulietanat

24 purkkietanaa

1/2 sipuli silputtuna

1 dl valkoviiniä

200 g voita

4 valkosipulin kynttä

½ sitruunan mehu

2 rkl silputtua persiljaa

(muutama tippa Worchestershire-kastiketta)

suolaa

valkopippuria myllystä

Paista sipuleita ja etanoita pienessä määrässä voita. Älä ruskista sipulia. Lisää valkoviini ja keitä, kunnes neste on haihtunut.

Lisää voihin valkosipuli, sitruunamehu, persilja, Worchestershire-kastike, suola sekä pippuri. Vatkaa voiseos ”kuohkeaksi”.

Laita etanat etanapannun koloihin ja levitä voi etanoiden päälle. Paista 225-asteisessa uunissa, kunnes voi ja etanat kuumenevat kunnolla.

Patongit

½ pakettia hiivaa

2 dl vettä

6 ½ - 7 dl vehnäjauhoja

1 tl suolaa

2 tl sokeria

Liota hiiva jääkylmään (!) veteen. Lisää vehnäjauhot ja vaivaa taikinaa 10 minuuttia. Lisää suola ja sokeri. Jatka taikinan vaivaamista vielä pari minuuttia. Anna taikinan levätä kulhossa parikymmentä minuuttia keittiöpyyhkeen alla.

Jauhota pöytä. Jaa taikina neljään osaan ja muotoile ne pyöreiksi palloiksi. Anna pallojen levätä 20 minuuttia liinan alla.

Muotoile patongeiksi. Aseta patongit pellille leivinpaperin päälle niin. Nostata patonkeja liinan alla  puolisen tuntia. Kun taikinan pinta palautuu painettaessa, patongit ovat valmiita paistettaviksi. Jauhota patongit ja viillä niiden pintaan viilloot terävällä veitsellä.

Paista patonkeja 210-asteisessa uunissa 20 minuuttia. Hietä uunin pohjalle n. desilitra vettä paistamisen alussa. Kun patongit ovat paistuneet 15 minuuttia, avaa uuninluukku (raolleen). Näin leipiin saa rapean kuoren. 

Pitkänperjantain kalaa ja takatalven jälkiruoka

Pitkänäperjantaina on monissa kodeissa perinteisesti syöty kalaa. Tapa juontaa juurensa katolisesta perinteestä, jonka mukaa Kristuksen kärsimyksen päivänä ei saa syödä liha- tai linturuokia. Itsekin vaalin tätä perinnettä, lammas odottakoon vuoroaan pääsisäissunnuntaihin.

Vietimme pääsisäistä maalla ja pitkänperjantain ruokalistalla oli paistettua siikaa, parsaa ja hollandaisekastiketta  sekä crème brûléeta. Aikomuksenani oli startata kevään villivihanneskausi ja valmistaa kallioimarre crème brûléeta, mutta takatalvi vesitti aikomukseni. Perjantaina nimittäin vihmoi lunta ja pakkanen oli jäädyttänyt kallioimarteita suojaavan lumen niin kivikovaksi, etten päässyt käsiksi herkullisiin mesijuuriin. Niinpä perinteinen crème brûlée sai kelvata. Toisaalta tämä jälkiruoka on klassisesti vaniljalla maustettuna niin herkullista, että se maistuu aina.

Paistettua siikaa, vihreää parsaa ja hollandaisekastiketta (4:lle)

4 annoskokoista siikafileetä

1 kg  vihreää parsaa

Hollandaisekastike:

5 munankeltuaista

300 g huoneenlämpöistä (suolatonta) voita

1 dl vettä

suolaa ja vastajauhettua valkopippuria

vastapuristettua (luomu) sitruunamehua

Siika Nypi siikafileistä ruodot pois, mutta älä poista nahkaa. Paista fileet voissa hetki ennen tarjoilua.

Parsat Leikkaa parsoista kuiva tyviosa pois. Älä pihistele, vaan raaski leikata pois tarpeeksi pitkä pätkä – puiseva tyviosa nimittäin pilaa parsanautinnon.  Mikäli käytät ohutta vihreää parsaa, niitä ei tarvitse kuoria. Paksukuorisemmat on sen sijaan hyvä kuoria. Mikäli on suuri parsan ystävä, kannattaa satsata kunnolliseen parsankuorimeen, perunankuorimaveitsellä tulee nimittäin helposti nyrhittyä pois liian paksu kerros.

Parsojen keittäminen on taitolaji, jossa oikea ajoitus on kaiken a ja o. Parsat keitetään suolalla ja sokerilla maustetussa vedessä juuri ennen tarjoilua.

Parsan keittäminen:

2 l vettä

1 rkl merisuolaa

1 tl sokeria

Pane parsat kiehuvaan, suolalla ja sokerilla maustettuun veteen. Keittoaika on n. 7 minuuttia siitä kun vesi kiehuu uudelleen.

Mikäli ostamasi parsat on niputettu kumilenkillä, poista kumilenkki niin pian kuin mahdollista ja kääri parsat esimerkiksi keittiöpyyhkeeseen.

Hollandaisekastike Kiehauta vesi vastajauhetun valkopippurin kanssa. Lisää keltuaiset ja vispaa keskikuumassa vesihauteessa sakeaksi. Vispaa huoneenlämpöinen voi joukkoon vähän kerrallaan. Mausta sitruunanmehulla ja suolalla.

Crème Brûlée


3 dl kuohukermaa
2 dl maitoa
vajaa 0,5 dl sokeria
1 vaniljatanko
3 keltuaista
Tummaa raakakidesokeria


Kuumenna uuni 95-asteiseksi. Keitä kermaa, maitoa ja halkaistua vaniljatankoa n. viisi minuuttia. Anna seoksen jäähtyä toiset viisi minuuttia. Poista vaniljatanko. Sekoita keltuaiset ja sokeri keskenään ja sekoita kermaseoksen joukkoon. Annostele massa vuokiin ja kypsennä uunissa noin 45 minuttia, kunnes vanukas on hyytynyt. Älä kuumenna uunia yli 100 asteiseksi, sillä silloin vanukkaat voivat muuttua rakeisiksi. Jäähdytä. Ennen tarjoilua levitä pinnalle tummaa sokeria ja paahda vanukkaiden pinta kaasupolttimella rapeaksi. Rapean pinnan saa loihdittua myös uunin grillivastuksen alla, mutta kaasupolttimella se sujuu helpommin.