Makuleikki - Pastiksen avartava viini-tasting

”1+1=3.”  Kahdeksanpäinen yleisö nyökyttelee tyytyväisenä, laskukaava täsmää. Sanat ovat sommelier Samuil Angelovin suusta ja kuten arvata saattaa, nyt ei olla ensimmäisen luokan matematiikantunnilla, vaan ravintola Pastiksessa Hello Hobbyn kautta järjestetyssä viini-tastingissa. Puhe on mauista: viinin ja ruoan maut synnyttävät yhdessä uuden, kolmannen maun.

Hyisenä talvi-iltana ravintolan kabinettiin on kokoontunut sekalainen joukko viinin ja ruoan ystäviä. Osa porukasta on perehtynyt viineihin syvällisesti, osa vähemmän syvällisesti. Itse lukeudun  jälkimmäiseen joukkioon. Nautin hyvästä viinistä ja ymmärrän jotakin makujen yhdistämisestä, mutten parhaalla tahdollanikaan voi pitää itseäni minkään sortin connoisseurina.

Tasoeroista huolimatta kaikkia paikallaolijoita yhdistää kiinnostus hyviä makuja kohtaan. Jokaisella on myös enemmän ja vähemmän onnistuneita kokemuksia viinin ja ruoan yhdistämisestä. Vaikka sekä ruoka että viini olisivat ensiluokkaisia, eivät ne välttämättä sovi yhteen. Pahimmillaan ruoka pilaa viinin ja viini ruoan, mutta parhaimmillaan ne synnyttävät Samun sanoin wau-efektin, joka on kuin aikuisten huvipuisto. Taas nyökytellään.

Illan aikana on tarkoitus maistella viittä viiniä - kahta valkoista, kahta punaista sekä yhtä jalohomeista jälkiruokaviiniä - ja tutkia, miten niiden maut muuttuvat perusmakujen rinnalla. Jokaisen eteen on katettu makulautanen, jonka komponentit markkeeraavat viittä perusmakua: oliivi suolaista, hunaja makeaa, chorizo karvasta, sitruuna hapanta ja tomaatti umamia.

Maisteltavat viinit olivat:

Domaine de la Pépiere Muscadet Sevre et maine 2014, Loire, Ranska

Vollenweider Riesling Kabinett 2013, Mosel, Saksa

Shelter Winery Spätburgunder 2012, Bade, Saksa

Domaine du Mas Bécha Cuvée Barrique "Serge" 2012, Roussillon, Ranska

Château Carsin Liquoreux 2008, Cadillac, Bordeaux, Ranska

Tastingista kehkeytyy hauska leikki ja kiehtova tutkimusmatka. Esimerkiksi jalohomeinen viini muuttuu happaman sitruunan seurassa ällöttävän lääkemäiseksi, mutta maistuu hunajan rinnalla lähes kuivan hedelmäiseltä. Kevyen, mineraalisen ja sitruksinen muscadetin hedelmällisyys taas nousee sitruunan rinnalla hyvin esille. Suola puolestaan poistaa tanniinisesta punaviinistä tanniinisuuden ja ruoan karvaus taas taittaa nuoresta viinistä nuorille viineille ominaisen karvauden.

Samu kertaa viinin ja ruoan yhdistämisen perusteet:

• Suolaisella ruoalle valitaan tanniinista tai makeaa viiniä.
• Makealle ruoalle valitaan makeampaa viiniä.
• Hapokkalle ruoalle valitaan hapokasta tai runsasta viiniä.
• Runsasmakuiselle ruoalle valitaan runsaampaa viiniä.

Perusmakujen äärellä yhdistämisen perusteet on helppo hahmottaa. Kolmen ruokalajin mutkaton bistroillallinen herättää kuitenkin jo hämmästystä. Hapokkaan muscadetin luulisi sopivan alkupalana tarjotulle sitruksiselle kuha-lohicarpacciolle, mutta koska annoksessa on kuitenkin myös paljon muita makuja - yrttejä, öljyä, rasvaista jogurttia ja sinappia - muuttuu hento viini sen rinnalla persoonattomaksi. Niinpä hedelmäinen ja runsas riesling vie voiton (Vollenweider Riesling Kabinett 2013 on muutenkin taivaallista!). Kokonaisuus kannattaa siis aina pitää mielessä viiniä valitessaan. Rieslingit ovat muuten Samun mukaan usein oikea valinta suomalaisille kalaruoille.

Toisinaan viini kannattaa valita lisukkeen mukaan. Esimerkiksi monelle suomalaiselle perinneruoalle, kuten poronkäristykselle, on vaikea löytää sopivaa viiniä.  Kun kääntää katseensa kyljessä tarjottavaan puolukkaan, on hapokas Chianti oiva valinta.

Ateriaa suunnitellessa kannattaa tietysti pitää mielessä se, että sekä ruoissa että viineissä edetään aina kevyemmästä tuhdimpaan – näin makuaisti pysyy terässään. Herkullinen illallinen on tästä hyvä esimerkki. Kalacarpacciota seuraa coeur de filet sienten, sipulin sekä punaviinikastikkeen kera ja aterian päättää oivallinen pergamonttiposse, joka tarjoillaan marjojen ja Pastiksella maustetun marjakeiton kanssa.

Tyytyväinen joukko poistuu Pastiksesta mielessään monta viinin ja ruoan liittoon liittyvää oppia. Minussa ilta sytytti myös tiedonjanon - tätä haluan lisää! Kiitos Pastis, Samuil ja Hello Hobby tästä avartavasta illasta!

P.S. Hello Hobbyn sivuilta löytyy monta hauskaa kurssia raakakakkupajasta kahvikurssiin, joogaan ja musisointiin. Hello Hobby on uudenlainen palvelu, jonka kautta harrastusten tuottajat ja harrastajat kohtaavat toisensa enstistä helpommin.

Yhteistyössä Hello Hobbyn kanssa.

Kukkoilua ja tulisen tahmaisia kanansiipiä

Kävin pari viikkoa sitten ensimmäistä kertaa Helsingin Kasarmitorin laidalle keväällä avautuneessa The Cockissa. Etukäteishypetyksen perusteella odotukset olivat melko korkealla. Olin liikkeellä ystäväni kanssa, jota en ollut tavannut aikoihin. Puhuttavaa oli niin paljon, ettemme jaksaneet paneutua pitkältä tuntuvaan listaan, vaan otimme tarjoilijan suositteleman illallismenun, johon kuului parsakaalitempuraa, punajuuri-vuohenjuustosalaattia, kukonsiipiä sekä pihvi béarnaise-kastikkeen ja ranskisten kera.

Tempura ja punajuurisalaatti olivat kumman mauttomia, mutta pihvi sen sijaan oli murea ja sen kyljessä tarjoilu béarnaise oivallista. Ranskalaiset sen sijaan olisivat voineet olla rapeampiakin. Loistavin suoritus oli kuitenkin kukonsiipiannos. Ihanan rapeat, tahmaiset ja sopivan tuliset siivet maistuivat hyvin ystävällenikin. Kokonaisuudessaan menu oli vähän sekava ja raskaan puoleinen, emmekä kumpikaan ystäväni kanssa jaksaneet syödä enää jälkiruokaa. 

Kaiken kaikkiaan ateria oli hienoinen pettymys. Siitä huolimatta The Cockin välitön palvelu, hyvä fiilis ja ne kukonsiivet (!) saavat minut takuulla palaamaan ravintolaan toistekin.

The Cockin kukonsiipien innoittamana tein itsekin pitkästä aikaa kanansiipiä ja lisäinnoitusta reseptiini sain Glorian ruoan ja viinin kanansiipireseptistä. Uunissa rapeiksi paistetut siivet maustoin korealaisella Gochujang-chilitahnalla ja inkiväärihillolla. Viimeisen silauksensa maulle antoi limenmehu, jota jokainen ruokailija sai itse puristaa siipiensä päälle.

Tulisen tahmaiset kanansiivet (neljälle-kuudelle)

800 g kanansiipiä

Runsas 2 rkl Gochujang-chilitahnaa

Runsas 2 rkl inkiväärihilloa

2 rkl japanilaista ponzu-kastiketta (tai soijaa ja tilkka sitruunanmehua)

1 rkl juoksevaa hunajaa (tai maun mukaan)

Lisäksi

Maldon-suolaa

(Luomu)limeä lohkoina

(tuoretta korianteria)

Sekoita Gochujang-chilitahna, inkiväärihillo, ponzu ja hunaja kulhossa tahnaksi. Kääntele jääkaappikylmät kananpalat maustetahnassa ja anna niiden maustua huoneenlämmössä noin puoli tuntia. Lämmitä uuni 225-asteiseksi. Levitä kanansiivet uuninpellille ja paista niitä uunissa noin 30 minuuttia tai kunnes liha on kypsää ja siipien pinta rapea. Käännä lihoja paistamisen aikana kerran tai pari. Purista kypsien siipien päälle limenmehua ja ripottele pinnalle vähän sormisuolaa sekä halutessasi myös tuoretta korianteria. 

Juuren puolukkagraavattu lohi

Kukapa ei rakastuisi ravintola Juureen siellä kerran syötyään? Hienovireistä, suomalaista lähiruokaa tarjoava ravintola on sapaksineen sulattanut yhden jos toisenkin vaativan herkkusuun sydämen. Juuri valittiin vuonna 2010 vuoden ravintolaksi ja Michelin-oppaassa se on mainittu aina vuodesta 2008 lähtien. Sinne minäkin aina usutan ulkomaalaiset ystäväni tutustumaan suomalaisiin makuihin. 

En siis ole ainoa, joka innostuu ravintolan Juuri nyt - suomalaisen keittiön uudet klassikot -keittokirjan äärellä. Oivaltavien reseptien lisäksi kirja valottaa hauskasti ravintolan filosofiaa, joka kunnioittaa suomalaisia perinteitä, arvostaa raaka-aineita ja nostaa niiden parhaat puolet esiin omalla otteellaan. Ei sovi myöskään unohtaa ihanan Riitta Souranderin kuvia, joiden ansiosta kirja myös näyttää hyvältä. Nostan hattua Juuren perustajille, Ilja Björsille ja Jarkko "Jase" Myllymäelle sekä Keittiömestari Jukka Nykäselle ja keittiöpäällikkö Antti Ahokkaalle - hyvä te!

Tämän tehtyäni valmistan Juuren puolukkagraavattua lohta. Rakuuna-valkosipuliöljy ja puolukanpuna virittävät tutun graavilohen uudelle asteelle. Tämän soisin tänä vuonna koreilevan monessa suomalaisessa joulupöydässä, pikkujouluissa ja itsenäisyyspäivän aterialla. Vaikka kyllä tätä sopii nauttia myös vuoden ympäri. 

Lohen kanssa maistuvan hyvän mallasleipäreseptin löydät aiemmasta postauksestani. Mallasleipä toimii kuvan ruisleipää huomattavasti paremmin. 

Kirjassa kalan graavausohje on esitetty erikseen. Tästä johtuen olen hieman muuttanut lohen ohjetta  blogiformaatissa paremmin toimivammaksi.

Puolukkalohta, mallasleipää ja rakuuna-valkosipuliöljyä

Puolukkalohi

1 kg kirjolohifilee

2 rkl karkeaa merisuolaa 2 % kalan painosta

1 rkl sokeria 1 % kalan painosta

3 dl puolukoita

Pyyhkäise file kuivaksi talouspaperilla ja laita se leivinpaperin päälle vuokaan. Ripottele fileelle suola ja sokeri tasaisesti. Survo huoneenlämpöiset puolukat kevyesti haarukalla ja levitä survos tasaisesti lohifileen päälle. Anna kalan graavaantua yön yli kylmässä. Poista puolukat ja fileen rasvaosat. Leikkaa filee viipaleiksi.

Rakuuna-valkosipuliöljy

4 dl rypsiöljyä

1 ruukku rakuunaa

2 valkosipulinkynttä

1 rkl punaviinietikkaa

hyppysellinen suolaa

rouhittua mustapippuria

Kuori valkosipulinkynnet ja laita ne kulhoon. Lisää öljy, rakuuna, etikka ja mausteet ja sekoita ainekset sauvasekoittimessa tasaiseksi.

Lisäksi

mallasleipäviipaleita

Kokoa annos. Leikkaa mallasleipäviipaleet neljään osaan. Nosta leiville kalaviipaleita ja valele päälle rakuuna-valkosipuliöljyä.

Kanakorianteri (vähän niin kuin Ysi-baarissa)

Söin parikymppisenä (liian) usein Uudenmaankadun Café Bar No 9:ssä. Olin nimittäin addiktoitunut paikan "kanakorianteriin", eli wokkiin, jossa on nuudeleita, kanaa, vihanneksia ja korianteria. Annos on ollut listalla iän kaiken, ja tilaan sitä edelleen lähes aina Ysissä käydessäni. Tässä mielessä olen kaavoihin kangistunut. Lisäksi teen silloin tällöin omaa versiotani tästä Uudenmaankadun kalssikko-wokista.

Laitan wokkiin nuudeleita, kanaa, runsaasti erilaisia vihanneksia, valkosipulia, chiliä, seesamiöljyä (ja -siemeniä), sitruunan tai limen mehua sekä tietysti tuoretta korianteria. Mielestäni näillä aineksilla pääsee hyvin lähelle alkuperäistä annosta. Joskus korvaan kanan tofulla - kasvisverisota saa myös Ysissä.

Kanakorianteri

maustamatonta kanan rintafilettä (tai tofua)

munanuudeleita

paprikaa

porkkanaa

retikkaa

sipulia

kiinankaalia

valkosipulia

maapähkinäöljyä

seesamiöljyä

(japanilaista) soijaa

chiliä

tuoretta korianteria

Paloittele broileri ja vihannekset sopivan kokoisiksi paloiksi. Hienonna valkosipuli. Keitä nuudelit juuri ja juuri kypsiksi. Valuta.

Wokkaa broileri ja vihannekset maapähkinäöljyssä, chilin ja valkosipulin kera. Broilerin tulee olla kypsää, mutta vihannekset wokataan vain kevyesti. Pyöräytä myös keitetyt nuudelit chilillä ja valkosipulilla maustetussa öljyssä. Mausta soijalla, seesamiöljyllä ja sitruunan tai limen mehulla. Silppua annosten päälle runsaasti tuoretta korianteria. Tarjoa lime- tai sitruunalohkojen kanssa.

Savustettuja katkoja ja tillimajoneesia

Arki on alkanut, mutta onneksi kesä jatkuu. Viime viikonloppu oli Hangossa lämpimämpi kuin yksikään varsinaisista kesälomapäivistämme, ja tuntui aivan siltä kuin olisimme olleet edelleen lomalla. Kesällä arjesta pääsee helpommin irti kuin talvella. Jotenkin sitä on vain niin paljon rennompi...

Hangossa ollessamme käymme usein ostoksilla Ekströmin kalakaupassa Hangonkylän satamassa. Tiskissä on aina takuulla tuoretta savukalaa, joka on yleensä savustettu vain muutamaa tuntia aiemmin ja ennakkoon tilaamalla sieltä saa myös tuoretta kalaa. Toisin kuin voisi luulla, Hangosta ei muilla konsteilla tahdo saada tuoretta kalaa, ellei sitten kalasta itse. Aikaisemmin tässä merenrantakaupungissa oli vahva kalastajien ammattikunta, mutta nyt elinkeino on hiipunut ja jäljellä taitaa olla enää vain muutama. 

Kotiinviemisten lisäksi kalapuodista saa myös kohtuuhintaista lohisoppaa, jota käymme särpimässä aina silloin tällöin. Toisinaan keitto on oikein maukasta, tosinaan kevollista ja joskus jopa kehnoa. Laatu vaihtelee luvattoman paljon, mutta konstailemattoman ystävällinen palvelu ja myyntitiskin laadukkaat tuotteet hyvittävät tämän. Ikävä kyllä viime sunnuntaina tiskin takana oli niin epäystävällinen myyjä, etten ole moiseen palveluun ennen törmännyt. Ties kuinka monena kesänä olemme ostaneet sopasta lasten annoksen (johon kuuluu jäätelö), mutta tämä myyjäpä äyskäisi hyökkäävästi, ettei heillä "ole mitään lasten annoksia". Sama töykeä käytös jatkui läpi asioinnin. 

Kehno palvelu ei kuitenkaan saanut meitä luopumaan aikeistamme ostaa savustettuja katkoja illan alkupalaksemme (hyvän palvelun paikassa voi moisen antaa pari kertaa anteeksi, kunhan tällainen tyyli ei tule tavaksi). Kotona dippailimme savustettuja katkoja sitruunan kuorella maustettuun tillimajoneesiin. 

Itse tehty majoneesi maistuu aivan toiselta kuin kaupan versiot, joskin Hellmann'sin majoneesi on poikkeuksellisen hyvää valmiskamaa. Teen kuitenkin majoneesin melkein aina itse, yleensä kokomunista, sauvasekoitinta apuna käyttäen. Näin majoneesin tekeminen on mitä helpointa ja nopeinta. 

Savustettuja katkoja ja tillimajoneesia

Savustetuja katkarapuja


Sitruunan kuorella maustettu tillimajoneesi
1 muna
2 - 2, 5 dl miedon makuista öljyä (vaaleaa oliiviöljyä tai rypsiöljyä)
2 rkl valkoviinietikkaa
2 tl Dijon-sinappia
suolaa
ripaus cayennepippuria
runsaasti silputtua tilliä
2 luomusitruunan raastettu kuori

Laita muna, öljy, etikka ja sinappi kapeaan ja suorareunaiseen korkeaan astiaan. Kaikkien ainesten tulee olla huoneenlämpöisiä. Paina sauvasekoitin astian pohjaa vasten ja aja täydellä teholla muutama sekunti siten, että nostat sauvaa vähitellen ylöspäin. Majoneesin tulisi nyt olla sakeaa. Mausta silputulla tillillä, cayennepippurilla, raastetulla sitruunan kuorella ja suolalla.

Hangonkylän satamassa sijaitsevasta Ekströmin kalapuodista voi ostaa vastasavustettua kalaa ja muita merenherkkuja.

Hangonkylän satama

"Karamellipossu Farang"

Tein tänään Matti Wikbergin ja Tomi Björckin reseptiä mukaillen suussa sulavaa Farangin karamellipossua.

Tuotokseni ei ollut varsinaista "fine diningia", mutta herkullista se oli, ja kokkaan tätä takuulla uudelleenkin. Perheen pieninkin toisteli ruokapöydässä useampaan otteeseen, "oi, miten hyvää tämä on!" Kannattaa huomioida, että possun valmistaminen tulee aloittaa päivää ennen sen tajoamista. Friteerausta varten tarvitset joko rasvakeittimen tai hyvän lämpömittarin.

Pahoittelen rumaa annoskuvaa, mutta minulla oli kiire syömään...

Karamellipossu Farang

Liha ja haudutusliemi

600 g possunniskaa eli kasleria

1 l vettä
1 valkosipulinkynsi
n. 10 cm pala inkivääriä
1 korianterinjuuri
pari valkopippuria
2 dl valkoviiniä
4 dl vähäsuolaista soijaa
1/2 dl ketjap manista eli makeaa soijakastiketta
1 dl osterikastiketta

1. päivä

Karamellipossun valmistaminen aloitetaan jo päivää ennen tarjoilemista. Valmista possun haudutusliemi. Kiehauta kaikki ainekset kattilassa, lisää liha liemeen kokonaisena ja hauduta 160-asteisessa uunissa kattilassa 3-4 tuntia. Lihan tulee olla ylikypsää.

Nosta liha liemestä ja laita se prässin (paino) alle yöksi. Siivilöi liemi ja ota se talteen.

2. päivä

2 1/2 dl lihan haudutuslientä
5 tähtianista
1 kanelitanko

Kuori hyytynyt rasva haudutusliemen päältä, mittaa kattilaan tarvittava neste ja lisää siihen tähtianis ja kaneli. Kiehauta ja anna jäähtyä lieden laidalla.

200 g palmusokeria
1/2 dl vettä
1/2 dl sokeria
rypsi- tai auringonkukkaöljyä friteeraukseen
3 rkl rapeaksi paahdettua vakosipulia
3 rkl rapeaksi paahdettua salottisipulia
2 punaista chiliä
2 rkl riisiviinietikkaa
1ruukku korianteria

Valmista seuraavaksi karamelli. Mittaa sokerit ja vesi toiseen kattilaan. Kuumenna vähitellen, kunnes sokeri sulaa. Karamellisoi, kunnes seos alkaa tummua. Lisää haudutusliemi. Seoksen tulisi "räjähtää" ja yhdistyä paksuksi karamelliksi. Varo näppejäsi!

Leikkaa possu pieniksi kuutioiksi. Lämmitä öljy 170-asteiseksi. Friteeraa palat öljyssä kullanruskeikski. Valuta ylimäräinen öljy pois. Yhdistä kulhossa possu, karamelli, chiliviipaleet, korianteri ja rapeat sipulit. Pirskottele päälle riisiviinietikkaa.

P.S. Pakastin ylimääräisen haudutusliemen ja aion käyttää sitä myöhemmin muissa aasialaisissa ruoissa.