Grillatut avokadot & lohiceviche

Löytyyköhän maailmasta vihannesta tai hedelmää, joka ei sovi grillattavaksi? Ehkä niitäkin on, mutta mieleeni ei vain juuri nyt tule ainuttakaan. Meillä on viime vuosina grillattu jos joitakin kasviksia ja hedelmiä – kaukana ovat ne ajat, kun grillissä tirisi lihan lisukkeena ainoastaan kesäkurpitsa-paprika-herkkusienivartaita ja maissintähkiä. Varautukaa siis tänä kesänä blogissani grillikasvisähkyyn.

Toukokuun puolella ehdin jo jälleen intoilla grillatusta (ja paahdetusta) varhaiskaalista, nyt on avokadojen vuoro. Cevichellä täytetyt avokadot ovat näyttävä sapuska, joka sopii tarjottavaksi joko alkupalana tai kesäisen keveänä lounaana. Olisiko tässä hyvä ruoka myös juhannusjuhliin?

Grillatut avokadot & lohiceviche (neljälle-kahdeksalle)

Avokadot

4 kypsää avokadoa

öljyä

Maldon-suolaa

Ceviche

500 g nahatonta lohifileetä

3 kypsän limen mehu

2-3 rkl ruohosipulia silputtuna

2 rkl tuoretta korianteria hienonnettuna

pieni pala inkivääriä hienoksi silputtuna

2 rkl neitsytoliiviöljyä

1 tl hienoa merisuolaa

Valmista ensin ceviche. Sekoita marinadin ainekset kulhossa. Kuutioi lohi pieniksi paloiksi ja lisää se marinadin joukkoon. Anna lohen maustua liemessään, kunnes se muuttuu vaaleaksi, jolloin limen happo on kypsentänyt sen. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa.

Halkaise avokadot pitkittäin ja poista niistä kivet. Penslaa avokadojen leikkuupinnat öljyllä ja ripottele päälle sormisuolaa. Grillaa avokadoja pari minuuttia kuori alaspäin. Käännä avokadot ja jatka grillaamista vielä pari minuuttia leikkuupinta alaspäin.

Tarjoa grillattujen avokadojen täytteenä lohicevicheä.

Lohi-ceviche & avokadoa

Ceviche on kuulunut joulupöytäämme jo 14 vuotta. Tätä ihanaista kalaruokaa syön muutenkin paljon, kalalajia vaihdellen. Myös uuden vuoden aterialle ceviche sopii mainiosti. Tässä versiossa on lohta, mutta kalan voi vaihtaa vaikkapa siiaksi, ahveneksi tai kampasimpukaksi. Kunhan kala tai simpukka on tuoretta, ceviche on aina hyvää. 

Tämän pikapostauksen myötä toivotan kaikille rauhallista, hyvää ja herkullista joulua!

Lohi-ceviche & guacamole

500 g nahatonta lohifilettä

3 kypsän limen mehu

1 pieni punasipuli ohueksi viipaloituna

1 vihreä chili viipaloituna

2 rkl tuoretta korianteria hienonnettuna

2 rkl kevätsipulia hienonnettuna

1 rkl neitsytoliiviöljyä

1 tl hienoa merisuolaa

Lisäksi 2 tomaattia

2 avokadoa

1 valkosipulinkynsi raastettuna

1 rkl limenmehua

hienoa merisuolaa

Sekoita marinadin ainekset kulhossa. Kuutioi lohi pieniksi paloiksi ja lisää se marinadin joukkoon. Anna maustua kylmässä vähintään noin tunnin ajan. Kuori tomaatit ja poista niistä siemenet. Kuutioi tomaatit ja lisää ne cevichen joukkoon juuri ennen tarjoamista. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa.

Valmista guacamole Kaavi avokadojen sisus kulhoon. Lisää muut ainekset ja aja tasaiseksi sauvasekoittimella.

Tarjoa lohi-ceviche guacamolen kanssa.

Suolattu sitruunasiika on kalapöydän kuningas

Joulupöydässä kylmät kalaruoat ovat ylitse muiden. Joka vuosi mietin, onko pääruokaa järkeä valmistaa lainkaan. Vaikka siihen kuinka panostaisi, kalat päihittävät sen aina mennen tullen. Voisin varmaan elää joulunajan juhlapyhät pelkillä kalaherkuilla ja syödä päälle korkeintaan vähän jälkkäriä. 

Tämä suolattu, oliiviöljyn, sitruunan, tillin ja sipulin maustama siika on verratonta juhlaruokaa, olipa sitten joulu tai juhannus. Syön tätä paljon kesäisin uusien perunoiden kanssa, mutta myös joulupöytään tämä kuuluu ehdottomasti. Sinne sen toi tätini vuosia sitten. Alkuperäisestä reseptistä poiketen, en tönkkösuolaa kaloja, vaan graavaan ne tavanomaiseen tapaan. Näin pääsee helpommalla, eikä lopputulos mielestäni kärsi lainkaan.

Täytyy myöntää, että otsikko on vähän harhaanjohtava. Ruoassa ei nimittäin ole kovin paljon sitruunaa. Sitäkin enemmän siinä on oliiviöljyä, joka pehmentää ihanasti myös sipulin maun. Mitään annoksen ainesosista ei kannata jättää pois, sillä kaikessa yksinkertaisuudessaan ne tukevat hyvin toisiaan. 

Postasin tämän reseptin jo blogin alkuaikoina, mutta se ei silloin saanut osakseen sitä huomiota, joka sille kuuluu. Toivonkin, että tämä kalaherkku saa nyt uusintakierroksellaan uusia ystäviä. 

Suolattua siikaa oliiviöljy-sitruunamarinadissa

600 g siikafileitä nahkoineen

1,5 rkl karkeaa merisuolaa

1,5 dl mietoa (luomu)oliiviöljyä

yhden (luomu)sitruunan mehu

1 iso sipuli

1 ruukku tilliä

Pyyhi siikafileiden pinta kuivaksi talouspaperilla ja aseta ne sitten vuokaan. Ripottele päälle suola ja peitä vuoka kelmulla. Anna suolaantua jääkaapissa vuorokauden ajan.

Pyyhi suola fileiden pinnasta ja laikkaa ne sitten ohuehkoiksi viipaleiksi.

Valmista kastike. Silppua sipuli ja laita se kulhoon yhdessä oliiviöljyn, sitruunanmehun ja silputun tillin kanssa. Lisää kalat ja sekoita varovasti. Anna marinoitua vielä pari tuntia ennen tarjoilua.

Tarjoa esimerkiksi ruisleivän kera.

Juuren puolukkagraavattu lohi

Kukapa ei rakastuisi ravintola Juureen siellä kerran syötyään? Hienovireistä, suomalaista lähiruokaa tarjoava ravintola on sapaksineen sulattanut yhden jos toisenkin vaativan herkkusuun sydämen. Juuri valittiin vuonna 2010 vuoden ravintolaksi ja Michelin-oppaassa se on mainittu aina vuodesta 2008 lähtien. Sinne minäkin aina usutan ulkomaalaiset ystäväni tutustumaan suomalaisiin makuihin. 

En siis ole ainoa, joka innostuu ravintolan Juuri nyt - suomalaisen keittiön uudet klassikot -keittokirjan äärellä. Oivaltavien reseptien lisäksi kirja valottaa hauskasti ravintolan filosofiaa, joka kunnioittaa suomalaisia perinteitä, arvostaa raaka-aineita ja nostaa niiden parhaat puolet esiin omalla otteellaan. Ei sovi myöskään unohtaa ihanan Riitta Souranderin kuvia, joiden ansiosta kirja myös näyttää hyvältä. Nostan hattua Juuren perustajille, Ilja Björsille ja Jarkko "Jase" Myllymäelle sekä Keittiömestari Jukka Nykäselle ja keittiöpäällikkö Antti Ahokkaalle - hyvä te!

Tämän tehtyäni valmistan Juuren puolukkagraavattua lohta. Rakuuna-valkosipuliöljy ja puolukanpuna virittävät tutun graavilohen uudelle asteelle. Tämän soisin tänä vuonna koreilevan monessa suomalaisessa joulupöydässä, pikkujouluissa ja itsenäisyyspäivän aterialla. Vaikka kyllä tätä sopii nauttia myös vuoden ympäri. 

Lohen kanssa maistuvan hyvän mallasleipäreseptin löydät aiemmasta postauksestani. Mallasleipä toimii kuvan ruisleipää huomattavasti paremmin. 

Kirjassa kalan graavausohje on esitetty erikseen. Tästä johtuen olen hieman muuttanut lohen ohjetta  blogiformaatissa paremmin toimivammaksi.

Puolukkalohta, mallasleipää ja rakuuna-valkosipuliöljyä

Puolukkalohi

1 kg kirjolohifilee

2 rkl karkeaa merisuolaa 2 % kalan painosta

1 rkl sokeria 1 % kalan painosta

3 dl puolukoita

Pyyhkäise file kuivaksi talouspaperilla ja laita se leivinpaperin päälle vuokaan. Ripottele fileelle suola ja sokeri tasaisesti. Survo huoneenlämpöiset puolukat kevyesti haarukalla ja levitä survos tasaisesti lohifileen päälle. Anna kalan graavaantua yön yli kylmässä. Poista puolukat ja fileen rasvaosat. Leikkaa filee viipaleiksi.

Rakuuna-valkosipuliöljy

4 dl rypsiöljyä

1 ruukku rakuunaa

2 valkosipulinkynttä

1 rkl punaviinietikkaa

hyppysellinen suolaa

rouhittua mustapippuria

Kuori valkosipulinkynnet ja laita ne kulhoon. Lisää öljy, rakuuna, etikka ja mausteet ja sekoita ainekset sauvasekoittimessa tasaiseksi.

Lisäksi

mallasleipäviipaleita

Kokoa annos. Leikkaa mallasleipäviipaleet neljään osaan. Nosta leiville kalaviipaleita ja valele päälle rakuuna-valkosipuliöljyä.

Kevättä kohti - espanjalainen parsasalaatti

Aloitin parsakauden pääsiäisenä.Viis veisasin siitä, että parsanippuni olivat letäneet tänne Meksikosta asti. Kotimaisen parsan satokausi antaa odottaa itseään vielä luvattoman kauan. Nyt on siis turvauduttava tuontitavaraan, jos mielii lautaselleen keväisiä makuja. Ja minähän mielin.

Pitkänäperjantaina söimme parsaa paistetun siian ja valkoviinikastikkeen kanssa. Tätä espanjalaista parsasalaattia puolestaan valmistin itselleni tällä viikolla lounaaksi kahtena päivänä. Tämä sopii hyvin myös alkupalaksi tai keväiseen noutopöytään. Koko ruoka valmistuu kätevästi kananmunan kypsyessä.

Espanjalainen parsasalaatti 

(yhden hengen lounas)

1 nippu vihreää parsaa

vettä

merisuolaa

1 keitetty kananmuna lohkoina 

Kastike

1 kuorittu tomaatti kuutioituna

2 tl kapriksia

1/4 salottisipuli hienoksi silputtuna

2 rkl oliiviöljyä

vajaa 1 rkl valkoista balsamicoa

mustapippuria myllystä

merisuolahiutaleita

Kuori parsat parsan kuorimiseen tarkoitetulla kuorimaveitsellä (ohutta parsaa ei tarvitse kuoria). Leikkaa kuiva tyviosa pois. Kuumenna merisuolalla maustettu keitinvesi kiehuvaksi. Upota parsat veteen ja keitä niitä n. viisi minuuttia, parsan paksuudesta riippuen. Upota ne tämän jälkeen jääkylmään veteen kypsymisen lopettamiseksi. Parsojen kuuluisi olla vielä rapeita.

Sekoita kastikeainekset keskenään.

Lado parsat lautaselle ja kaada kastike niiden päälle. Viimeistele salaatti kananmunan lohkoilla.

Gero Hottingerin pehmeä hapankaalikeitto

Saan kiittää monesta keittiötaidostani viime kesänä menehtynyttä keittiömestari Gero Hottingeria. Lähes kymmenen vuoden ajan kävin erinäisillä kokkauskursseilla hänen luotsaamassaan Helsingin kulinaarisessa instituutissa. Geron opissa opin muun muassa käsittelemään riistalintuja, valmistamaan erilaisia kastikkeita ja tarjoamaan ostereita muutenkin kuin ihan sellaisenaan. Gero myös valmisti ruoat häihimme viisi vuotta sitten. Kiitos siis kaikesta tästä!

Geron hapankaalikeitto on usein pääsiäisateriamme alkukeittona. Syys- ja talvisesongin aikana kokkaan sitä muutenkin melko usein. Tämä on niin hyvää, että yleensä nekin, jotka "inhoavat hapankaalia" santsaavat sitä (ensimmäisellä kerralla ei kannata edes kertoa, että keitossa on hapankaalia). Tätä ei siis kannata jättää hapankaalin pelossa kokeilematta!

Geron hapankaalikeitto (resepti on Gero Hottingerin Kerrassaan herkullista! -keittokirjasta)

1 purjo

60 g voita

150 g raakoja perunakuutioita

450 g hapankaalia

1 l hyvää lihalientä

3 rkl sherryviinietikkaa

2,5 dl kermaa

1/2 tl jauhettua kuminaa

2 laakerinlehteä

5 katajanmarjaa

suolaa ja valkopippuria

Pese purjo hyvin ja leikkaa se hienoiksi suikaleiksi. Kypsennä suikaleet voissa paksupohjaisessa kattilassa. Älä ruskista!

Lisää kattilaan perunat, hapankaali, laakerinlehdet ja katajanmarjat. Anna hautua n. 3 minuuttia.

Kaada lihaliemi ja etikka kattilaan keittoainesten päälle, ja anna keiton kiehua n. 20 minuuttia.

Lisää kerma ja anna keiton kiehua vielä hetki. Poista laakerinlehdet ja katajanmarjat.

Kaada keitto tehosekoittimeen, soseuta ja sivilöi se. Tarjoa lämmitetyiltä lautasilta.

Syksyn paras leipä: possurilletteä, sieniä ja rucolaa

Pari viikkoa sitten pikkelöimäni suppilovahverot saivat minut himoitsemaan lihapateeta, etikkasäilykkeet ja patee kun ovat lyömätön makupari. Niinpä kokeilin ensimmäistä kertaa rilleten valmistamista. Innostuin Hans Välimäen Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan -kirjan reseptistä ja sävelsin siitä lihakaupan tarjonnan mukaan oman versioni. Mausteitakin laitoin vähän enemmän. Tämän ruoan valmistaminen ei ole kovin pikkutarkaa puuhaa.

Rillette on simppeli patee, johon ei tule lainkaan maksaa. Itse pidän kaikenlaisista pateista, mutta tämä maistunee niillekin, jotka karsastavat sisäelimiä. 

Rilleten valmistamiseen tulee varata aikaa. Liha nimittäin hautuu liedellä monta tuntia. Hellan vieressä ei kuitenkaan tarvitse kököttää, vaan ruoka valmistuu lähes itsestään. Pitkää haudutusaikaa ei siis kannata pelästyä! Taidan tehdä rilletteä tänä vuonna joulupöytään maksapateen rinnalle. Nyt se päätyi leivän päälle hyvien lisukkeiden seurassa.

Syksyn paras leipä syntyi rilletestä, paahdetusta maalaispatongista, rapeasta romaine-salaatista, rucolasta, suppilovahveropikkelssistä ja cornichon-kurkuista.

Näin sen tällä kertaa tein:

Possurillette

550 g (luomu)possun niskaa

250 g rasvaista possun kylkeä (mieluiten kuitenkin silavaa)

1 valkosipulinkynsi

1,5 dl valkoviiniä

1,5 dl vettä

8 mausteneilikkaa

2 laakerinlehteä

15 mustapippuria

1 rkl merisuolaa

1 (luomu)appelsiinin raastettu kuori

Paloittele liha ja silava. Yhdistä kaikki ainekset, (valkosipulinkynsi kuorineen), appelsiininkuorta lukuun ottamatta kattilassa. Kiehauta ja anna hautua miedolla lämmöllä nelisen tuntia. Lisää vettä tarvittaessa.

Kun liha alkaa hajota ja nestettä on enää vähän jäljellä, se on riittävän pitkään hautunutta. Poista valkosipulinkynsi. Revi lihan ja silavan rakenne rikki haarukalla. Mausta appelsiininkuorella ja lisää tarvittaessa suolaa. Sekoita. Levitä seos tasaisesti vuokaan tai kannelliseen lasipurkkiin. Anna jäähtyä ja siirrä jääkaappiin. Rillette on valmista seuraavana päivänä.

Etana escargot…

Etana Escargot, viisas kuin jäkälä. Ja paarma, vääräsääri, päivänheitto. Kukapa olisi uskonut, että juuri niistä tulisi ystäviä! (Reetta Niemelä)

Kesä ja paarmat tuntuivat tänään hyvin kaukaisilta. Kengät kastuivat sateessa ja tuuli kuritti sateenvarjoani. Kaiken kukkuraksi taisin vilustua. Tällaisen päivän päätteeksi valkosipulietanat, uunituore patonki ja punaviini olivat juuri sitä mitä kaipasin.

Etanat ovat mieheni bravuuri, ja hän valmisti ne tänäänkin. Tällä reseptillä ne onnistuvat aina. Pidän etanoista, mutten enää juurikaan tilaa niitä ravintolassa. Nämä nimittäin päihittävät useimpien ravintoloiden versiot.

Yleensä leivon patongit äitini ikivanhalla ohjeella, mutta nyt kokeilin uutta reseptiä, jossa taikina kohotetaan kolmeen kertaan. Patongeista tuli lähes täydellisiä, vähän lyhyitä ja leveitä tosin, mutta mitäpä tuosta. Suosittelen!

Valkosipulietanat

24 purkkietanaa

1/2 sipuli silputtuna

1 dl valkoviiniä

200 g voita

4 valkosipulin kynttä

½ sitruunan mehu

2 rkl silputtua persiljaa

(muutama tippa Worchestershire-kastiketta)

suolaa

valkopippuria myllystä

Paista sipuleita ja etanoita pienessä määrässä voita. Älä ruskista sipulia. Lisää valkoviini ja keitä, kunnes neste on haihtunut.

Lisää voihin valkosipuli, sitruunamehu, persilja, Worchestershire-kastike, suola sekä pippuri. Vatkaa voiseos ”kuohkeaksi”.

Laita etanat etanapannun koloihin ja levitä voi etanoiden päälle. Paista 225-asteisessa uunissa, kunnes voi ja etanat kuumenevat kunnolla.

Patongit

½ pakettia hiivaa

2 dl vettä

6 ½ - 7 dl vehnäjauhoja

1 tl suolaa

2 tl sokeria

Liota hiiva jääkylmään (!) veteen. Lisää vehnäjauhot ja vaivaa taikinaa 10 minuuttia. Lisää suola ja sokeri. Jatka taikinan vaivaamista vielä pari minuuttia. Anna taikinan levätä kulhossa parikymmentä minuuttia keittiöpyyhkeen alla.

Jauhota pöytä. Jaa taikina neljään osaan ja muotoile ne pyöreiksi palloiksi. Anna pallojen levätä 20 minuuttia liinan alla.

Muotoile patongeiksi. Aseta patongit pellille leivinpaperin päälle niin. Nostata patonkeja liinan alla  puolisen tuntia. Kun taikinan pinta palautuu painettaessa, patongit ovat valmiita paistettaviksi. Jauhota patongit ja viillä niiden pintaan viilloot terävällä veitsellä.

Paista patonkeja 210-asteisessa uunissa 20 minuuttia. Hietä uunin pohjalle n. desilitra vettä paistamisen alussa. Kun patongit ovat paistuneet 15 minuuttia, avaa uuninluukku (raolleen). Näin leipiin saa rapean kuoren. 

Perjantai-illan iltapala

Kalatiskillä oli tänään niin hyvän näköisiä siikafileitä, että niitä päätyi myös omaan ostoskoriini.  Kotona valmistin suolattua siikaa oliiviöljy-sitruunakastikkeessa.  Se on todella helppo ja herkullinen ruoka. Vaikka fileiden tönkkösuolaus ja huuhteleminen vaativat aikaa, työpisteen ääressä seistessä ei kulu montakaan minuuttia. Joskus olen myös oikonut mutkia ja graavannut siian perinteiseen tapaan edellisenä päivänä.

Teen tätä aika usein. Kesällä se maistuu mahtavalta uusien perunoiden kanssa ja hyvää se on myös ruisleivän kera.  

Suolattua siikaa oliiviöljy-sitruunakastikkeessa

500 g siikafileitä nahkoineen

100 g karkeaa merisuolaa

1,5 dl (luomu) oliiviöljyä

Yhden (luomu) sitruunan mehu

1 iso sipuli

1 ruukku tilliä

Aseta nahalliset siikafileet vuokaan, jonka pohjalla on 1/3 osa suolasta. Lisää loput suolasta niin että fileet peittyvät kokonaan. Anna vuoan seistä jääkaapissa vähintään kaksi (enintään kuusi) tuntia.

Ota fileet suolasta ja pane ne kylmän juoksevan veden alle 20–30 minuutiksi siten, että fileet ovat veden alla.

Kuivaa fileet ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi.

Valmista kastike. Silppua sipuli ja laita se kulhoon oliiviöljyn, sitruunamehun ja silputun tillin kanssa. Lisää kalat ja sekoita varovasti.